Sfogliatella Riccia

Mélangez la farine, le sel et le miel dans le bol d'un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur. Ajoutez l'eau froide progressivement et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, très ferme et non collante — elle doit avoir la consistance de la pâte à modeler.

Divisez la pâte en quatre portions égales, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et aplatissez-les en disques. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis réfrigérez pendant encore 2 heures.

Préparez la garniture : portez le lait à frémissement dans une casserole à feu moyen, puis versez la semoule en filet tout en fouettant constamment jusqu'à obtenir une pâte épaisse et ferme, environ 3 à 4 minutes.

Versez la pâte de semoule dans un bol et laissez refroidir complètement à température ambiante, environ 30 minutes.

Incorporez la ricotta égouttée, le sucre en poudre, l'œuf, le jaune d'œuf, le zeste d'orange, la cannelle, la vanille, le cédrat confit et le sel dans la pâte de semoule refroidie, en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrez et réfrigérez jusqu'à utilisation.

Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez un disque de pâte à la fois et abaissez-le aussi finement que possible — idéalement à 1–2 mm — à l'aide d'un laminoir si disponible, en passant progressivement du réglage le plus épais au deuxième réglage le plus fin.

Posez chaque feuille sur un plan de travail propre et étalez une fine couche homogène de saindoux ramolli sur toute la surface à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère. Roulez la feuille en un boudin serré en l'étirant délicatement au fur et à mesure pour l'affiner davantage. Répétez l'opération avec les autres disques de pâte, en empilant chaque boudin sur le précédent avant de les enrouler tous ensemble pour former un grand cylindre bien serré.

Enveloppez hermétiquement le cylindre dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit.

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C / thermostat 6). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Déballer le cylindre et le découper en rondelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé — vous devriez obtenir environ 12 à 16 tranches.

En travaillant une tranche à la fois, posez-la face coupée vers le haut et utilisez vos pouces pour appuyer sur le centre tout en faisant tourner et en étirant les bords vers l'extérieur, afin de former un petit cône ou une coquille d'environ 8 à 9 cm de long, en préservant les anneaux feuilletés.

Déposez une bonne cuillère à soupe de garniture à la semoule bien froide dans chaque cône en la tassant fermement. Pincez l'extrémité ouverte pour bien la sceller, en lui donnant la forme caractéristique de coquille pointue.

Disposez les sfogliatelle sur les plaques préparées, badigeonnez légèrement de dorure à l'œuf et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les couches soient visiblement croustillantes et feuilletées.

Déposez sur une grille et saupoudrez généreusement de sucre glace encore chauds. Servez tièdes — la garniture doit être crémeuse et la pâte clairement croustillante à la cassure.