Cassata Sicilienne

Tapissez une passoire à mailles fines de deux couches de mousseline ou d'un torchon propre, posez-la sur un bol et versez-y la ricotta. Rabattez le tissu par-dessus, déposez une petite assiette avec un poids et réfrigérez pendant au moins 8 heures ou toute une nuit pour bien égoutter.

Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante. Beurrez et chemisez un moule à gâteau rond de 20 cm. Hachez grossièrement le chocolat noir en petits morceaux et coupez finement l'écorce d'orange confite en dés. Réservez.

Dans le bol d'un robot pâtissier, fouettez les œufs et les 90 g de sucre en poudre à vitesse maximale pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, ait triplé de volume et forme un ruban épais qui tient 5 secondes lorsque le fouet est soulevé.

Tamisez la farine et le sel sur le mélange d'œufs en trois fois, en incorporant délicatement à la spatule après chaque ajout jusqu'à ce que la pâte soit homogène et sans traces de farine. Ajoutez l'extrait de vanille lors du dernier pliage.

Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire 22 à 25 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit dorée, reprenne sa forme sous une légère pression et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre.

Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.

Mélangez les amandes en poudre, les 100 g de sucre glace et 1 c. à soupe de jus de citron dans un bol. Ajoutez l'eau froide une cuillère à soupe à la fois et travaillez la pâte avec les mains jusqu'à obtenir une masse ferme et lisse. Incorporez le colorant vert en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit bien réparti.

Mélangez les 80 g de sucre en poudre et les 80 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen, en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Portez à frémissement et laissez cuire 2 minutes jusqu'à légère consistance sirupeuse.

Retirez le sirop du feu et incorporez la liqueur de Maraschino. Laissez refroidir complètement.

Fouettez la ricotta égouttée avec les 120 g de sucre glace jusqu'à obtenir une crème très lisse. Incorporez délicatement le chocolat noir haché, l'écorce d'orange confite en dés et la cannelle en poudre. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

Étalez le massepain entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Découpez des bandes d'environ 6 cm de hauteur et appuyez-les délicatement contre la paroi intérieure d'un moule à charnière de 20 cm pour chemiser les côtés. Découpez un disque de massepain pour le fond si vous le souhaitez.

Tranchez la génoise refroidie horizontalement en deux couches égales. Placez la couche du bas dans le moule chemisé de massepain et badigeonnez généreusement avec la moitié du sirop d'imbibage refroidi.

Répartissez la garniture à la ricotta sur la couche de génoise imbibée et étalez-la uniformément jusqu'aux bords. Posez la deuxième couche de génoise par-dessus, face coupée vers le bas, et badigeonnez avec le reste du sirop d'imbibage.

Couvrez le moule de film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 4 heures pour que la cassata se raffermisse.

Démoulez la cassata bien froide sur un plat de service ou une planche. Fouettez les 200 g de sucre glace avec le jus de citron, en ajoutant le jus progressivement jusqu'à obtenir une consistance épaisse mais coulante, qui nappe le dos d'une cuillère et tient un trait.

Versez le glaçage sur le dessus de la cassata en le laissant déborder légèrement sur les bords, et étalez-le délicatement avec une spatule coudée. Disposez immédiatement les fruits confits de façon décorative sur la surface avant que le glaçage ne prenne.

Remettez la cassata décorée au réfrigérateur pendant 30 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit complètement pris, puis tranchez et servez bien frais.