Tartufo

Tapisser une petite plaque de cuisson de papier sulfurisé et la placer au congélateur. Tapisser 4 petits bols à fond rond ou ramequins (environ 200 ml chacun) d'une double épaisseur de film alimentaire, en laissant dépasser largement les bords.

Répartir le gelato fior di latte équitablement dans les 4 bols tapissés, en le remontant sur les bords pour former une coupelle creuse au centre. Déposer une cerise amarena et une pincée d'amaretti émiettés dans chaque creux. Couvrir chacun d'un autre morceau de film alimentaire et congeler pendant au moins 2 heures jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Sortir les coupelles de fior di latte du congélateur. En travaillant rapidement, un à la fois, les défilmer et envelopper chaque centre de fior di latte avec le gelato au chocolat noir en tassant bien pour former une boule régulière. Déposer chaque boule sur la plaque froide tapissée de papier sulfurisé.

Congeler les boules assemblées pendant au moins 3 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elles soient complètement dures.

Mélanger le chocolat noir haché et la crème épaisse dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Remuer doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, puis retirer du feu et laisser refroidir à 32–34 °C — le mélange doit napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.

En travaillant un tartufo à la fois et en gardant les autres au congélateur, piquer brièvement chaque boule avec une fourchette et la tremper dans le nappage chocolaté en la tournant pour bien l'enrober, puis la reposer sur la plaque froide. La coque doit se figer en moins de 30 secondes au contact du gelato congelé.

Saupoudrer immédiatement chaque tartufo enrobé de cacao en poudre à travers un tamis fin, puis remettre la plaque au congélateur pendant au moins 30 minutes avant de servir.

Pour servir, déposer chaque tartufo sur une assiette froide, parsemer le reste d'amaretti émiettés autour de la base et finir par une pincée de fleur de sel sur le dessus.