Tiramisu Classique

Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre en poudre, 30 ml de vin de Marsala et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange pâle et homogène. Gardez le mascarpone à température ambiante. Dans un plat creux suffisamment large pour y tremper les biscuits, mélangez les 30 ml de Marsala restants avec le rhum et incorporez l'expresso refroidi.

Placez le bol contenant le mélange de jaunes d'œufs au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Fouettez sans cesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais, pâle, forme un ruban lorsque le fouet est soulevé et atteigne 70 °C sur un thermomètre à lecture instantanée.

Retirez le bol du feu et continuez à fouetter pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le zabaglione soit revenu à température ambiante.

Fouettez brièvement le mascarpone dans un grand bol séparé jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez le zabaglione refroidi au mascarpone en trois fois à l'aide d'une spatule en caoutchouc, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène sans traces distinctes.

Fouettez la crème entière bien froide dans un bol préalablement réfrigéré jusqu'à obtenir des pics mous, puis incorporez-la délicatement au mélange de mascarpone en deux fois, en travaillant de bas en haut pour préserver le volume.

Travaillez rapidement : trempez chaque biscuit savoiardi dans le mélange d'expresso exactement 2 secondes de chaque côté — les biscuits doivent être imbibés mais pas détrempés — puis disposez-les en une seule couche au fond d'un plat de 20 cm × 15 cm.

Étalez la moitié de la crème mascarpone uniformément sur la couche de biscuits à l'aide d'une palette ou d'une spatule coudée.

Réalisez une deuxième couche de savoiardi imbibés de la même façon, puis recouvrez avec le reste de crème mascarpone en lissant la surface à plat.

Couvrez le plat hermétiquement avec du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute une nuit, afin que les couches se tiennent et que les saveurs se développent.

Sortez le tiramisu du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et saupoudrez généreusement et uniformément de cacao en poudre tamisé à travers un tamis fin juste avant de servir.