Tourte de poisson classique avec purée au Cheddar et ciboulette

Déposer les œufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire pendant 8 minutes. Transférer dans un bol d'eau glacée, éplucher une fois refroidis et couper en quartiers. Réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, râper finement le Cheddar, ciseler finement la ciboulette et hacher finement le persil, puis zester le citron. Mesurer tous les ingrédients restants.

Déposer l'églefin fumé et le cabillaud côté peau vers le bas dans une grande sauteuse. Verser le lait par-dessus et ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre et les moitiés d'oignon. Porter à frémissement à feu moyen, puis pocher pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tout juste opaque et s'effeuille à l'endroit le plus épais — une température interne de 63 °C sur un thermomètre à viande. Ne pas faire bouillir.

Retirer le poisson et le déposer dans une assiette, puis filtrer le lait de pochage dans un pichet en jetant les aromates. Lorsque le poisson est suffisamment refroidi pour être manipulé, retirer la peau et émietter la chair en gros morceaux irréguliers dans un plat à gratin de 28 cm allant au four. Répartir les crevettes crues uniformément parmi le poisson, puis ajouter les quartiers d'œufs. Parsemer de persil et de zeste de citron.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que le roux prenne une couleur biscuit pâle et dégage un parfum de noisette.

Retirer la casserole du feu et incorporer le lait de pochage chaud une louche à la fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout. Remettre à feu moyen et cuire en remuant continuellement pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.

Retirer la sauce du feu et incorporer la moutarde de Dijon. Assaisonner généreusement de sel et de poivre blanc, puis verser uniformément sur la garniture au poisson. Laisser refroidir 15 minutes pour que la sauce commence à prendre autour de la garniture.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée à feu vif pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres lorsqu'on les perce avec un couteau.

Égoutter soigneusement les pommes de terre et les remettre dans la casserole chaude. Secouer à feu doux pendant 1 minute pour éliminer tout excès d'humidité. Retirer du feu.

Passer les pommes de terre au presse-purée ou les écraser au pilon. Ajouter les 80 g de beurre restants et la crème épaisse, en battant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporer le Cheddar et la ciboulette, puis assaisonner selon le goût.

Préchauffer le four à 200 °C / 180 °C chaleur tournante / Thermostat 6.

Déposer la purée à la cuillère sur la garniture refroidie et l'étaler jusqu'aux bords, puis utiliser une fourchette pour créer des sillons sur toute la surface — ces crêtes vont croustiller et se colorer au four.

Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la garniture soit d'un beau doré foncé avec des crêtes caramélisées et que la sauce bouillonne visiblement sur les côtés du plat. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.