Wellington Végétalien aux Champignons

Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante 200°C). Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Émincez les échalotes, hachez l'ail, concassez grossièrement les noix et hachez finement les champignons, effeuillez le thym, hachez finement le romarin, puis égouttez et séchez les lentilles.

Disposez les champignons portobello côté lamelles vers le haut sur une plaque, arrosez d'1 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonnez avec ½ c. à café de sel et ½ c. à café de poivre, puis faites rôtir 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute l'humidité visible se soit évaporée. Transférez-les sur une grille, lamelles vers le bas, et laissez refroidir complètement.

Faites torréfier les noix dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Transférez-les dans une assiette et réservez.

Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes et faites-les revenir 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides.

Ajoutez l'ail, le thym et le romarin dans la poêle et faites cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que les arômes se dégagent.

Ajoutez les champignons finement hachés, le reste de sel (½ c. à café) et le reste de poivre (½ c. à café). Faites cuire 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé et que le mélange soit bien doré et presque pâteux.

Ajoutez la sauce soja et le vinaigre balsamique dans la poêle, puis faites cuire 2 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que tout soit absorbé. Retirez du feu.

Incorporez les lentilles cuites et les noix torréfiées à la duxelles jusqu'à obtenir un mélange homogène. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Étalez le tout sur une assiette et réfrigérez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid.

Faites tomber les épinards dans la chaleur résiduelle de la poêle vide à feu doux pendant 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient juste fondus. Versez-les sur un torchon propre, enroulez-les hermétiquement et pressez pour extraire toute l'humidité. Réservez.

Réduisez la température du four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Déroulez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez-la légèrement jusqu'à obtenir environ 35 × 30 cm. Étalez le fromage frais végétalien en fine couche sur le tiers central, en laissant une bordure de 4 cm à chaque extrémité courte.

Disposez les épinards fondus de manière uniforme sur le fromage frais, puis répartissez la duxelles froide par-dessus en la pressant fermement pour former un boudin régulier. Rangez les champignons portobello rôtis en ligne sur la duxelles, lamelles vers le bas.

Rabattez les longs côtés de la pâte sur la garniture en pressant la jointure fermement pour bien sceller. Rentrez et pincez hermétiquement les deux extrémités en dessous. Posez le Wellington jointure en dessous sur la seconde plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Réfrigérez le Wellington monté pendant 30 minutes afin que la pâte se raffermisse et conserve sa forme à la cuisson.

Mélangez le lait végétal et le sirop d'érable, puis badigeonnez généreusement toute la surface du Wellington. Incisez un motif diagonal peu profond sur le dessus avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas couper jusqu'à la garniture.

Faites cuire à 200°C (chaleur tournante 180°C) pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et renvoie un son creux lorsqu'on tape sur le dessous. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher avec un couteau à pain.