35min 2 ppl
Vitello Tonnato Pescétarien
35 minutes
4 personnes
Moyen31–60 min ou 7–12 étapes
35 min · 10 étapes
Moyen : 31–60 min ou 7–12 étapes
285 kcalpar personne
Protéines 38g
Glucides 2g
Lipides 14g
À propos de ce plat
Ce plat italien élégant revisite le classique vitello tonnato en remplaçant le veau par un poisson blanc ferme, nappé d'une sauce soyeuse au thon et aux câpres, à la fois légère et profondément savoureuse. Le cabillaud poché est refroidi et servi avec une émulsion vibrante d'anchois et de thon, créant une entrée froide impressionnante et simple.
Allergies
Sulfites, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- thym frais1 brin
- jus de citron frais2 c. à soupe
- ailémincé2 gousses
- persil fraisgrossièrement haché30 g
- tranches de citron pour la garniture
Poisson et fruits de mer
- filet de cabillaudsans peau600 g
Conserves et bocaux
- bouillon de légumes ou de poisson1 litre
- thon au naturelégoutté200 g
- filets d'anchois à l'huileégouttés6
- câpreségouttées et rincées30 g
Épices et assaisonnements
- feuille de laurier1
- grains de poivre noir4
- sel de mer au goût
- poivre noir au goût
Huiles et Condiments
- huile d'olive extra vierge120 ml
- vinaigre de vin blanc1 c. à soupe
Ustensiles
- grande casserole
- spatule perforée
- robot culinaire
- bol mélangeur
- thermomètre-sonde
- plat de service peu profond
- papier absorbant
Méthode
1
Émincez l'ail, hachez grossièrement le persil, égouttez et rincez les câpres, et égouttez le thon et les anchois. Réservez le tout prêt pour l'assemblage.
Env. 5 minutes
2
Épongez le filet de cabillaud avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel de mer et du poivre noir.
Env. 2 minutes
3
Versez le bouillon de légumes ou de poisson dans une grande casserole et portez à frémissement doux à feu moyen avec la feuille de laurier, le brin de thym et les grains de poivre.
Env. 5 minutes
4
Plongez délicatement le filet de cabillaud dans le bouillon frémissant et pochez pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et s'effeuille facilement à la fourchette. Utilisez un thermomètre-sonde inséré dans la partie la plus épaisse pour confirmer une température interne de 63°C (145°F).
Env. 15 minutes
5
Retirez le cabillaud avec une spatule perforée et transférez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant pour refroidir à température ambiante.
Env. 10 minutes
6
Une fois refroidi, transférez le cabillaud dans un plat de service peu profond, couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures.
Env. 120 minutes
7
Ajoutez le thon égoutté, les filets d'anchois et l'ail émincé dans un robot culinaire et pulsez pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.
Env. 1 minutes
8
Avec le robot culinaire en marche, versez lentement l'huile d'olive extra vierge en un mince filet régulier jusqu'à formation d'une émulsion lisse et crémeuse.
Env. 3 minutes
9
Transférez la sauce dans un bol et incorporez à la main le jus de citron, le vinaigre de vin blanc, les câpres et le persil haché. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel de mer et du poivre noir si nécessaire.
Env. 2 minutes
10
Sortez le cabillaud refroidi du réfrigérateur, versez la sauce au thon uniformément sur le dessus et garnissez de câpres supplémentaires et de tranches de citron. Servez immédiatement ou gardez au frais jusqu'au service.
Env. 2 minutes
