गेम पाते एन क्रूट

कटा वेनिसन शोल्डर, वाइल्ड बोर, फ़ीज़ेंट, पोर्क बैक फैट, चिकन लिवर, शैलट, लहसुन, कॉन्याक, पोर्ट, नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, जायफल, लौंग, थाइम और अजमोद एक बड़े बाउल में मिलाएं। अच्छी तरह मिलाकर लेप लगाएं।

बाउल को क्लिंग फ़िल्म से कसकर ढकें और मैरिनेट करने के लिए 24 घंटे फ्रिज में रखें।

मैरिनेट किए मांस और चर्बी का दो-तिहाई हिस्सा फूड प्रोसेसर में डालें और 8-10 बार पल्स करें जब तक मोटा पेस्ट न बन जाए, कुछ बनावट दिखनी चाहिए। इस पिसे पेस्ट को हाथ से बाकी कटे मांस में मिलाएं ताकि चिकने और मोटे दोनों तत्वों वाला फोर्समीट बने। ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

गरम पानी वाला आटा बनाएं: मैदा और नमक एक बड़े बाउल में मिलाएं। एक छोटे सॉसपैन में लार्ड और पानी मध्यम आंच पर एक साथ गरम करें जब तक लार्ड पूरी तरह पिघल न जाए और तरल बस उबलने न लगे, फिर तुरंत मैदा पर डालें और लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से फेंटें जब तक चिकना, लचीला आटा न बन जाए।

जब आटा अभी भी गरम और काम करने लायक हो, इसका दो-तिहाई हिस्सा 25 सेमी के हिंज वाले पाते एन क्रूट मोल्ड (या 1-लीटर टेरिन मोल्ड) के तले और किनारों पर दबाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि मोटाई समान रूप से लगभग 4-5 मिमी हो, कोई पतला हिस्सा न हो। बचे एक-तिहाई को आटे के ढक्कन में बेलें और मैदा लगी ट्रे पर अलग रख दें।

मोल्ड में आधा फोर्समीट भरें, हवा के बुलबुले हटाने के लिए मज़बूती से दबाएं। वेनिसन लोइन का बेलनाकार टुकड़ा बीच में रखें, फिर उसके चारों ओर स्मोक्ड डक बैटन, पिस्ता और आलूबुखारे सजाएं। बचे फोर्समीट से ढकें, समान रूप से भरने के लिए नीचे दबाएं ताकि गार्निश पूरी तरह घिर जाए।

आटे के किनारे पर एग वॉश लगाएं, आटे के ढक्कन को मज़बूती से ऊपर दबाएं, और सील करने के लिए किनारों को क्रिम्प करें। ढक्कन के ऊपर 1.5 सेमी के दो भाप छेद काटें और बेकिंग के दौरान खुला रखने के लिए एल्युमिनियम फ़ॉइल की छोटी चिमनियां डालें। पूरे ढक्कन पर उदारता से एग वॉश लगाएं।

बेक करने से पहले जमाने के लिए जोड़े गए पाते एन क्रूट को 30 मिनट फ्रिज में रखें।

200°C (फैन 180°C) पर पहले से गरम ओवन के बीच के रैक पर 20 मिनट बेक करें जब तक आटा जम न जाए और रंग न बदलने लगे, फिर ओवन का तापमान 160°C (फैन 140°C) कर दें।

70-75 मिनट और बेक करना जारी रखें जब तक चिमनी से फोर्समीट के केंद्र में डाला मीट थर्मामीटर 72°C न दिखाए — इस मिश्रित गेम फोर्समीट के लिए लक्ष्य आंतरिक तापमान, जिसे अनुमान से नहीं बल्कि प्रोब से जांचा जाना चाहिए। ओवन से निकालें और कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें, फिर अच्छी तरह लपेटकर बिना मोल्ड से निकाले रात भर फ्रिज में रखें।

एस्पिक बनाएं: ठंडा स्टॉक, पोर्ट और काली मिर्च के दाने एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं और हल्के उबाल पर लाएं। आंच से उतारें, थाइम की टहनियां डालें, और 5 मिनट भिगोएं।

स्टॉक को महीन छलनी से छानें, पैन में वापस डालें, और जिलेटिन छिड़कें। बहुत धीमी आंच पर 2-3 मिनट हिलाएं जब तक पूरी तरह घुल न जाए — इसे उबलने न दें। एस्पिक को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें जब तक यह ठंडे जैतून तेल जैसी स्थिरता तक गाढ़ा न हो जाए पर अभी न जमे।

एक छोटी फनल से, चिमनी छेदों से धीरे-धीरे एस्पिक ठंडे पाते में डालें जब तक यह और तरल स्वीकार न करे। एस्पिक पूरी तरह जमने तक कम से कम 4 घंटे, या रात भर फ्रिज में रखें।

परोसने के लिए, पाते एन क्रूट को सावधानी से मोल्ड से निकालें, तेज़ दांतेदार चाकू से 2 सेमी के हिस्सों में काटें, और ठंडे कमरे के तापमान पर कॉर्निशन, दिजों मस्टर्ड और साउरडो टोस्ट के साथ परोसें। बचे पाते को कसकर लपेटकर फ्रिज में रखें, और 3 दिनों के भीतर खा लें।