डक कॉन्फी के साथ तूलूज़ कैसूले

भिगोई बीन्स छानें और ठंडे पानी से धोएँ। लहसुन का सिर छीलकर आड़ा आधा काटें। प्याज़ काटें, गाजर छीलकर काटें, और टमाटर छीलकर बीज निकालकर काटें। पोर्क बेली को टुकड़ों में और पैनसेटा को क्यूब में काटें।

पोर्क बेली के टुकड़ों को ब्लांच करें: उन्हें ठंडे पानी वाले सॉसपैन में रखें, तेज़ आँच पर उबाल लाएँ, 5 मिनट पकाएँ, फिर छानकर सुखाएँ। ब्लांचिंग का पानी फेंक दें।

एक बड़े डच ओवन या कैसोल में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 बड़ा चम्मच डक फैट पिघलाएँ। पोर्क बेली के टुकड़े और पैनसेटा को कभी-कभी हिलाते हुए हर तरफ गहरा सुनहरा होने तक भूनें - लगभग 8 मिनट। स्लॉटेड चम्मच से निकालकर अलग रखें, चर्बी बर्तन में छोड़ दें।

उसी बर्तन में तूलूज़ सॉसेज डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर हर 2 मिनट में पलटते हुए भूनें जब तक समान रंग न हो जाए - लगभग 6 मिनट। निकालकर अलग रखें; उन्हें पूरा न पकाएँ, वे ओवन में पूरी होंगी।

आँच मध्यम करें। बर्तन में बची चर्बी में प्याज़ और गाजर डालें और कभी-कभी हिलाते हुए पकाएँ जब तक प्याज़ नरम होकर रंग बदलने लगे - लगभग 10 मिनट।

टमाटर प्यूरी डालें, सब्ज़ियों पर लपेटने के लिए हिलाएँ, और 2 मिनट पकाएँ जब तक रंग गहरा न हो जाए। कटे टमाटर, सफेद वाइन, साबुत लौंग, काली मिर्च के दाने और बुके गार्नी डालें। हिलाएँ और 5 मिनट पकाएँ जब तक वाइन आधी न रह जाए।

छानी बीन्स, लहसुन के आधे टुकड़े और सब कुछ 4 सेमी ढकने के लिए पर्याप्त गरम स्टॉक डालें। तेज़ आँच पर उबाल लाएँ, फिर धीमी आँच पर बिना ढके 60 मिनट पकाएँ, जब तक बीन्स बस नरम हों पर आकार बनाए रखें - वे ओवन में और पकेंगी।

स्लॉटेड चम्मच से बुके गार्नी, लहसुन के टुकड़े, लौंग और काली मिर्च के दाने निकालें। बीन शोरबे को नमक-मिर्च से सीज़न करें, फिर चिमटे से भुने टुकड़े, पैनसेटा और सॉसेज वापस बीन्स में समान रूप से बिठाएँ।

ओवन को 150°C पर गरम करें। डक कॉन्फी लेग्स को त्वचा वाला भाग ऊपर रखते हुए बीन मिश्रण पर रखें, सतह में हल्के से दबाएँ - शोरबा बीन्स की सतह से थोड़ा नीचे होना चाहिए, ज़रूरत हो तो गरम स्टॉक की छींटे डालें। ब्रेडक्रम्ब्स ऊपर समान रूप से बिखेरें और बचा हुआ डक फैट डालें।

बिना ढके कैसोल को ओवन में रखें और 90 मिनट बेक करें। इस समय तक सुनहरी परत बन चुकी होगी - चम्मच की पीठ से धीरे से परत तोड़कर बीन्स में दबाएँ, फिर बिना ढके ओवन में वापस रखें।

60 मिनट और बेक करें, फिर उसी तरह परत को फिर तोड़कर डुबोएँ।

अंतिम 30 मिनट बेक करें, जब तक परत गहरे एम्बर-सुनहरे रंग की न हो जाए और नीचे का शोरबा गाढ़ा और चमकदार न हो जाए। पोर्क बेली के टुकड़े अब तक खाद्य-सुरक्षा सीमा से काफी आगे निकल चुके होंगे और पिघलने जैसे नरम होने चाहिए - जाँचना चाहें तो थर्मामीटर से अंदर लगभग 90°C। डक कॉन्फी और सॉसेज लंबी बेकिंग से मूलतः पहले ही पूरी तरह पक चुके हैं, इसलिए उन्हें अलग से जाँचने की ज़रूरत नहीं; बस सुनिश्चित करें कि सब कुछ पूरी तरह गर्म हो।

कैसूले को बिना ढके कमरे के तापमान पर 15 मिनट आराम दें, फिर मेज पर सीधे कैसोल से परोसें।