जंगली मशरूम के साथ कबूतर सालमी

कबूतरों को अंदर-बाहर किचन पेपर से सुखाएं। हर तरफ से नमक और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। रखे गिब्लेट्स मोटा काटें। शैलट पतला काटें, लहसुन कुचलें, गाजर और अजवाइन काटें, और बाकी सारी सामग्री नापें।

बड़े भारी तले वाले ओवनप्रूफ पैन में तेज़ आंच पर 1 बड़ा चम्मच तेल चमकने तक गरम करें। कबूतरों को सीना नीचे की ओर रखते हुए 3-4 मिनट सेंकें जब तक गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएं, फिर पलटें और बाकी सभी तरफ कुल 3 मिनट और रंग दें। ट्रे पर रखी वायर रैक पर निकालें।

सिके कबूतरों को 220°C पर पहले से गरम ओवन में 10 मिनट भूनें — इस चरण में सीना छूने पर बस ठोस होना चाहिए लेकिन अंदर से अभी भी कच्चा, क्योंकि यह सॉस में पूरा पकेगा। मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि सीना लगभग 50-52°C दिखाता है। निकालकर रैक पर आराम दें।

जब कबूतर आराम कर रहे हों, बचा तेल और आधा बटर उसी पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर डालें। कटे गिब्लेट्स डालें और 4 मिनट भूनें जब तक अच्छी तरह भूरे न हो जाएं।

गाजर, अजवाइन, और आधा शैलट पैन में डालें और बार-बार हिलाते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक नरम हो और किनारे कैरामलाइज़ होने लगें।

टमाटर प्यूरी मिलाएं और 2 मिनट पकाएं जब तक गहरा न हो जाए और अखरोट जैसी खुशबू न आए।

कॉन्यैक डालें और सावधानी से पैन झुकाकर इसे फ्लेम करें, या लंबी माचिस से जलाएं। लपटों को पूरी तरह शांत होने दें — लगभग 1 मिनट — फिर रेड वाइन, थाइम, तेज पत्ता, काली मिर्च के दाने, और जुनिपर बेरी डालें।

तेज़ उबाल लाएं और वाइन को दो-तिहाई कम करें, लगभग 12 मिनट, जब तक सिरप जैसा और गहरे रंग का न हो जाए।

स्टॉक डालें, मिलाएं, और 10 मिनट पकाएं।

जब सॉस गाढ़ी हो रही हो, आराम किए कबूतरों को काटें: हर कारकस से दोनों टांगें और दोनों सीने निकालें। भारी चाकू या क्लीवर से कारकस को छोटे टुकड़ों में काटें।

कटे कारकस को गाढ़ी हो रही सॉस में डालें और तरल में दबाएं। अधिकतम स्वाद निकालने के लिए 15 मिनट और पकाएं।

सॉस को बारीक जाली वाली छलनी से साफ पैन में छानें, ठोस पदार्थों को मज़बूती से दबाकर हर बूंद तरल निकालें। ठोस पदार्थ फेंक दें।

एक अलग चौड़े सॉते पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर 1 बड़ा चम्मच बटर झाग आने तक पिघलाएं। बचा शैलट डालें और पारदर्शी होने तक 3 मिनट धीमी आंच पर पकाएं।

जंगली मशरूम शैलट वाले पैन में डालें, नमक से सीज़न करें, और तेज़ आंच पर कभी-कभार हिलाते हुए 6-8 मिनट पकाएं जब तक सारी नमी सूख न जाए और मशरूम किनारों से सुनहरे न हो जाएं।

लहसुन डालें और 1 मिनट और पकाएं।

मशरूम पर हल्का मैदा छिड़कें, कोट करने के लिए हिलाएं, और आंच से हटाने से पहले 1 मिनट पकाएं।

छनी हुई सॉस को धीरे उबाल आने दें। कबूतर के टुकड़े और मशरूम मिश्रण को सॉस में डुबोएं। बहुत धीरे से 8 मिनट पकाएं। यदि पारंपरिक शैली में कबूतर गुलाबी परोस रहे हैं, तो सीने के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर लगभग 60-63°C दिखाना चाहिए — यह पकाने की डिग्री की पसंद है, खाद्य सुरक्षा की सीमा नहीं। पूरी तरह पका और खाद्य-सुरक्षित कबूतर के लिए, तब तक पकाना जारी रखें जब तक थर्मामीटर हर जगह 74°C न दिखाए; टांगें दोनों ही स्थिति में पूरी तरह नरम होनी चाहिए।

आंच से हटाएं। बचा ठंडा क्यूब बटर टुकड़ा-टुकड़ा करके मिलाएं जब तक सॉस चमकदार और हल्की गाढ़ी न हो जाए। चखें और सीज़निंग ठीक करें। कटे फ्लैट-लीफ अजमोद से सजाकर तुरंत परोसें।