अंडे मूरेट सॉस में

पर्ल प्याज़ छीलें और मशरूम को चार टुकड़ों में काटें। स्मोक्ड टोफू को लगभग 1x3 सेमी के लार्डन के आकार में काटें। प्याज़, गाजर और अजवाइन काटें, और लहसुन को पतले टुकड़ों में काटें। ठंडे मक्खन को क्यूब में काटें और फ्रिज में रखें। नरम मक्खन और मैदा को कांटे से चिकना होने तक मिलाएं — यह आपका ब्यूर मानिए है। ब्रेड को क्राउटन के लिए त्रिकोण में काटें।

एक बड़े सॉसपैन में मध्यम आँच पर ऑलिव ऑयल गरम करें और कटे हुए प्याज़, गाजर और अजवाइन को 8-10 मिनट तक भूनें, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक नरम न हो जाएं और किनारों से हल्के सुनहरे न हो जाएं।

लहसुन और टमाटर प्यूरी डालें और लगातार चलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक प्यूरी थोड़ी गहरी न हो जाए और मीठी खुशबू न आए।

कॉन्यैक डालें और 1 मिनट उबलने दें, तले में लगे अंश खुरचते हुए।

रेड वाइन, वेजिटेबल स्टॉक और बूके गार्नी डालें। उबाल आने दें, फिर तेज़ उबाल पर लाकर ढक्कन खुला रखकर 30 मिनट पकाएं, जब तक तरल लगभग आधा न रह जाए और गहरी, संतुलित वाइन की खुशबू न आए।

चटनी को एक महीन छलनी से एक साफ पैन में छान लें, सब्ज़ियों को अच्छी तरह दबाकर सारा स्वाद निकालें। ठोस अवशेष और बूके गार्नी फेंक दें।

छानी हुई चटनी को फिर मध्यम आँच पर रखें। ब्यूर मानिए को धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएं जब तक चटनी चमकदार न हो जाए और चम्मच के पीछे लेप जैसी न चिपके, करीब 5 मिनट हल्के उबाल पर।

आँच को सबसे धीमा करें और ठंडे मक्खन के टुकड़े एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएं, हर टुकड़े के पिघलने का इंतज़ार करते हुए अगला डालें, ताकि रेशमी, इमल्सीफाइड चटनी बने। नमक और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। सबसे धीमी आँच पर गरम रखें।

एक अलग कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर, थोड़े ऑलिव ऑयल में स्मोक्ड टोफू लार्डन को 4-5 मिनट तलें, बीच-बीच में पलटते हुए, जब तक गहरा भूरा और बाहर से थोड़ा कुरकुरा न हो जाए। निकालकर अलग रख दें।

उसी कड़ाही में मध्यम आँच पर, पर्ल प्याज़ को 8 मिनट पकाएं, नियमित रूप से कड़ाही हिलाते हुए, जब तक सुनहरे और चाकू से छेदने पर नरम न हो जाएं। मशरूम डालें, सीज़न करें और 4 मिनट और पकाएं जब तक गहरे रंग के न हो जाएं और सारा पानी सूख न जाए। आँच से उतारें और टोफू लार्डन के साथ मिलाएं।

क्लैरिफाइड बटर में मध्यम आँच पर ब्रेड के त्रिकोण को हर तरफ 2-3 मिनट तलें जब तक गहरे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं। किचन पेपर पर निथारें और चाहें तो एक तरफ कच्चे लहसुन से हल्का रगड़ें।

एक चौड़े गहरे पैन में कम से कम 8 सेमी पानी भरें। सफेद वाइन विनेगर डालें और हल्के उबाल पर लाएं — तले से धीमे-धीमे उठते छोटे बुलबुले, कभी तेज़ उबाल नहीं। चार-चार के दो बैचों में काम करते हुए, हर अंडे को एक छोटे कप में फोड़ें और धीरे से पानी में डालें। पूरी तरह जमी सफेदी और पूरी तरह तरल जर्दी के लिए ठीक 3 मिनट पोच करें। चूंकि जर्दी तरल रहती है, अगर किसी गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर प्रतिरोधक क्षमता वाले व्यक्ति को परोस रहे हैं तो पाश्चुरीकृत अंडों का उपयोग करें।

छिद्रित चम्मच से हर अंडा निकालें और सुखाने के लिए एक साफ किचन तौलिये पर रखें। साफ फिनिश के लिए सफेदी के असमान किनारों को कैंची से काटें।

मूरेट सॉस को चार गरम उथले कटोरों में भरपूर मात्रा में डालें। हर कटोरे के बीच में दो पोच्ड अंडे रखें। पर्ल प्याज़, मशरूम और टोफू लार्डन को अंडों के चारों ओर सजाएं। क्राउटन को अंडों के पास टिकाएं, अजमोद छिड़कें, और तुरंत परोसें।