सैल्मन बुर्गिन्यों

सैल्मन फिलेट्स को किचन पेपर से सुखाएं और आधा नमक व सारी काली मिर्च से पूरी सतह सीज़न करें। स्मोक्ड सैल्मन क्यूब में काटें, मशरूम चार टुकड़ों में काटें, मोती प्याज़ छीलें, लहसुन काटें, और ठंडा बटर क्यूब में काटें। वाइन और स्टॉक नाप लें।

वाइन को मध्यम पैन में डालें और तेज़ आंच पर ज़ोरदार उबाल लाएं। लगभग 350 मिली रह जाने तक कम करें — लगभग 15 मिनट — फिर अलग रखें। वाइन से जैम जैसी मीठी खुशबू आनी चाहिए, तीखी नहीं।

चौड़े भारी तले वाले कैसरोल या गहरे स्किलेट में मध्यम-तेज़ आंच पर 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल गरम करें। लार्डन डालें और कभी-कभार हिलाते हुए पकाएं जब तक सुनहरे न हों और चर्बी न पिघल जाए — लगभग 5 मिनट। स्लॉटेड चम्मच से निकालकर अलग रखें, चर्बी पैन में छोड़ दें।

उसी पैन में मोती प्याज़ डालें और मध्यम आंच पर कभी-कभार पलटते हुए पकाएं जब तक सभी तरफ से गहरे सुनहरे न हो जाएं — लगभग 8 मिनट। निकालकर लार्डन के साथ अलग रखें।

बचा 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल पैन में डालें, आंच तेज़ करें, और मशरूम को एक परत में बिना हिलाए पकाएं जब तक अच्छी तरह भूरे न हो जाएं — लगभग 4 मिनट। बचे नमक से सीज़न करें, फिर निकालकर अलग रखें।

आंच मध्यम करें। लहसुन डालें और हिलाते हुए पकाएं जब तक खुशबू आए और हल्का सुनहरा हो जाए — लगभग 1 मिनट।

टमाटर प्यूरी और मैदा मिलाएं, लहसुन को कोट करते हुए। लगातार हिलाते हुए पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए — लगभग 2 मिनट।

गाढ़ी वाइन और फिश स्टॉक डालें, तले से भूरे टुकड़े खुरचते हुए। थाइम और तेज पत्ता डालें, फिर लार्डन और मोती प्याज़ वापस पैन में डालें। मध्यम-धीमी आंच पर पकाएं जब तक सॉस चम्मच के पीछे परत न बना दे — लगभग 10 मिनट।

सैल्मन फिलेट्स को त्वचा नीचे की ओर रखते हुए सॉस में डुबोएं। ढककर धीमी आंच पर पकाएं जब तक मीट थर्मामीटर से सैल्मन का आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुंच जाए — मोटाई के अनुसार लगभग 7-8 मिनट।

सैल्मन को सावधानी से निकालकर अलग रखें। थाइम टहनियां और तेज पत्ता फेंक दें। मशरूम को सॉस में वापस डालें, फिर पैन को आंच से हटाएं और ठंडे बटर क्यूब्स एक-एक करके मिलाएं जब तक सॉस चमकदार और हल्की गाढ़ी न हो जाए।

सैल्मन को वापस पैन में डालें, ऊपर से सॉस और सब्ज़ियां डालें, और कटा अजमोद बिखेरें। पैन से सीधे तुरंत परोसें।