पोर्टोबेलो मशरूम बोर्दलेज़

ओवन को 200°C, या फैन ओवन के लिए 180°C पर पहले से गरम कर लें। शैलट और लहसुन को बारीक काट लें और अलग-अलग रखें। मशरूम के डंठलों को बारीक काट लें। अजमोद (पार्सली) को काटकर नींबू के छिलके (ज़ेस्ट) के साथ मिलाकर पर्सिलाड बना लें; इसे अलग रख दें।

बेकिंग ट्रे पर पोर्टोबेलो कैप्स को गिल-साइड ऊपर रखें, 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल छिड़कें, और नमक और काली मिर्च से अच्छी तरह मसाला लगाएँ।

मशरूम को 20-25 मिनट भूनें जब तक वे नरम न हो जाएँ, किनारे गहरे सुनहरे न हो जाएँ, और निकला हुआ अधिकांश तरल वाष्पित न हो जाए — वे चमकदार और थोड़े सिकुड़े हुए दिखने चाहिए।

जब मशरूम भुन रहे हों, एक चौड़े सॉसपैन में मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच बटर और 1 बड़ा चम्मच ऑलिव ऑयल तब तक गर्म करें जब तक बटर में झाग न आए। शैलट और एक चुटकी नमक डालें और बार-बार हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएँ जब तक वे पूरी तरह नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

कटे हुए मशरूम डंठल, लहसुन, थाइम टहनी और तेज़ पत्ता डालें और 3-4 मिनट पकाएँ जब तक डंठल नरम और खुशबूदार न हो जाएँ।

रेड वाइन डालें और आँच मध्यम-तेज़ करें; कभी-कभी हिलाते हुए 10-12 मिनट पकाएँ जब तक वाइन सिरप जैसी न हो जाए और दो-तिहाई कम न हो जाए — यह चम्मच के पिछले हिस्से पर परत की तरह चढ़नी चाहिए।

वेजिटेबल स्टॉक डालें और 4-5 मिनट और पकाएँ जब तक सॉस चमकदार और हल्की कोटिंग जैसी बनावट में न आ जाए।

आँच से उतारें और थाइम टहनी और तेज़ पत्ता निकाल दें। रेड वाइन विनेगर मिलाएँ, फिर बची हुई 2 बड़े चम्मच ठंडी क्यूब बटर को एक-एक करके फेंटते हुए मिलाएँ जब तक सॉस चिकनी और चमकदार न हो जाए।

तीन-चौथाई पर्सियाद को सॉस में मिलाएँ और स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।

भुने हुए पोर्टोबेलो कैप्स को गर्म प्लेटों पर सजाएँ, हर कैप पर और उसके अंदर बोर्दलेज़ सॉस उदारता से डालें, और बची हुई पर्सियाद से सजाकर पूरा करें।