बेयर्नेज़ सॉस के साथ ग्रिल्ड पोर्टोबेलो

पोर्टोबेलो कैप्स को दोनों तरफ से किचन पेपर से सुखाएं। दोनों तरफ समान रूप से फ्लेकी सी सॉल्ट छिड़कें और गिल ऊपर की ओर करके बेकिंग ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें।

नमक लगे मशरूम को कमरे के तापमान पर 30 मिनट बिना ढके रहने दें ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए, फिर किचन पेपर से फिर से अच्छी तरह सुखाएं। दोनों तरफ हल्का जैतून तेल लगाएं और कुटी काली मिर्च से सीज़न करें।

इस बीच, सफ़ेद वाइन, व्हाइट वाइन विनेगर, कटा शैलट, तारगोन के डंठल और कुटी काली मिर्च को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। तब तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक तरल सिरप जैसा लगभग 2 बड़े चम्मच न रह जाए, लगभग 8-10 मिनट। महीन छलनी से छानें, ठोस अवशेष दबाएं, और रिडक्शन को कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।

छानी हुई रिडक्शन और अंडे की जर्दी को एक गर्मी-रोधी कटोरे में डालें और उसे हल्के उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रखें। यदि किसी गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले व्यक्ति को परोसना है तो पाश्चुरीकृत अंडे की जर्दी का उपयोग करें — बेयरनेज़ सॉस केवल हल्का पका होता है और इतना तापमान नहीं पहुँचता कि अंडा भरोसेमंद रूप से पाश्चुरीकृत हो सके। सुनिश्चित करें कि कटोरा पानी को न छुए। लगातार फेंटते रहें जब तक मिश्रण हल्के रंग का, गाढ़ा न हो जाए और व्हिस्क उठाने पर एक रिबन जैसी लकीर न छोड़े, लगभग 4–5 मिनट — इस सबायों चरण के दौरान तापमान 70°C से नीचे ही रहना चाहिए; यदि किनारों पर यह भुरभुरा (स्क्रैम्बल जैसा) दिखने लगे, तो कटोरे को आँच से हटा लें और फेंटना जारी रखें ताकि वह ठंडा हो जाए, फिर आगे बढ़ें।

बाउल को आंच से हटाएं और ठंडे मक्खन के क्यूब्स एक-एक करके डालना शुरू करें, लगातार फेंटते हुए और हर टुकड़े के पूरी तरह घुलने तक इंतज़ार करके अगला डालें। तब तक जारी रखें जब तक सारा मक्खन मिल न जाए और सॉस गाढ़ी, चमकदार हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमाए।

कटा तारगोन, शेर्विल और नींबू का रस मिलाएं। नमक और सफ़ेद मिर्च से सीज़न करें। आंच से हटाकर बाउल को गरम (उबलते नहीं) पानी के ऊपर वापस रखकर गरम रखें, बीच-बीच में फेंटें — सॉस को ज़्यादा गरम न होने दें वरना यह फट जाएगी।

धारीदार कास्ट-आयरन ग्रिल पैन को तेज़ आंच पर धुआं निकलने तक गरम करें। पोर्टोबेलो कैप्स को गिल नीचे की ओर रखें और बिना हिलाए 4 मिनट ग्रिल करें, जब तक गहरे ग्रिल निशान न बन जाएं और कैप्स स्वाभाविक रूप से पैन से अलग न हो जाएं।

कैप्स को पलटें और गुंबद वाली सतह पर 3 मिनट ग्रिल करें जब तक मशरूम बीच तक नरम न हो जाए और बची नमी वाष्पित न हो जाए। गरम प्लेट में रखें और 2 मिनट आराम दें।

जब मशरूम आराम कर रहे हों, एक चौड़े तवे में मध्यम आंच पर 1 बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं जब तक झाग न आए। वॉटरक्रेस डालें और 1 मिनट पलटें जब तक हल्का मुरझा न जाए। हल्का नमक डालें।

हर प्लेट पर मुरझाए वॉटरक्रेस का बिस्तर बनाएं, उस पर ग्रिल्ड पोर्टोबेलो को गिल ऊपर की ओर करके रखें, कैप में बेयर्नेज़ उदारता से डालें, और एक चुटकी फ्लेकी सी सॉल्ट से सजाएं।