ब्रेटन एप्पल गैलेट सॉल्टेड बटर कैरामेल के साथ

बकव्हीट का आटा, सादा आटा, 80 ग्राम कैस्टर शुगर, और 3 ग्राम बारीक समुद्री नमक एक बड़े कटोरे में मिलाएँ। 120 ग्राम ठंडे क्यूब में कटे मक्खन को उंगलियों से मिलाएँ जब तक मिश्रण मटर के दाने जितने टुकड़ों के साथ मोटे ब्रेडक्रम्ब जैसा न हो जाए। फेंटा हुआ अंडा डालें और मिलाएँ जब तक आटा बस एक साथ आ जाए — ज़्यादा न गूंधें।

आटे को चपटी डिस्क का आकार दें, मोम रैप या क्लिंग फिल्म में लपेटें, और कम से कम 8 घंटे, आदर्श रूप से रात भर के लिए फ्रिज में रखें।

कटे हुए सेबों को 1 बड़ा चम्मच कैस्टर शुगर, नींबू का रस और वेनिला एक्सट्रैक्ट के साथ मिलाएँ; कैरामेल तैयार करते समय अलग रख दें।

सूखा कैरामेल बनाएँ: 150 ग्राम कैस्टर शुगर को एक भारी तले वाले सॉसपैन में मध्यम आँच पर समान परत में फैलाएँ। बिना हिलाए तब तक पकाएँ जब तक किनारे पिघलने न लगें, फिर पैन को धीरे से घुमाएँ जब तक सारी चीनी घुल न जाए और गहरे एम्बर रंग की न हो जाए — गहरे शहद जैसा रंग — लगभग 8-10 मिनट। ध्यान से देखें; यह जल्दी ही सुनहरे से जले हुए रंग में बदल जाएगी।

पैन को आँच से उतारें और गरम डबल क्रीम को धीरे-धीरे, स्थिर धार में सावधानी से डालें, लगातार फेंटते हुए — मिश्रण ज़ोर से उबलेगा। धीमी आँच पर वापस रखें और चिकना होने तक फेंटें।

60 ग्राम सॉल्टेड मक्खन के क्यूब एक-एक करके डालें, अगला डालने से पहले हर एक को पूरी तरह फेंटें। 1 छोटा चम्मच फ्लूर डी सेल और क्रीम फ्रेश मिलाएँ, फिर एक कटोरे में डालें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।

बचा हुआ 20 ग्राम मक्खन एक चौड़े फ्राइंग पैन में मध्यम-तेज़ आँच पर झाग बनने तक पिघलाएँ। सेब के टुकड़ों को एक परत में डालें और बिना हिलाए तब तक पकाएँ जब तक नीचे की तरफ सुनहरा न हो जाए, लगभग 3-4 मिनट।

सेब के टुकड़ों को पलटें और दूसरी तरफ तब तक पकाएँ जब तक वे बस नरम न हो जाएँ लेकिन अपना आकार बनाए रखें, लगभग 2-3 मिनट। आँच से उतारें और थोड़ा ठंडा होने दें।

ओवन को 190°C फैन (210°C पारंपरिक) पर पहले से गरम करें। आराम किया हुआ आटा फ्रिज से निकालें और कमरे के तापमान पर 10 मिनट के लिए रख दें।

हल्के आटे लगे सतह पर, आटे को लगभग 30 सेमी व्यास और 4 मिमी मोटाई के मोटे गोले में बेलें। पार्चमेंट पेपर लगी बेकिंग शीट पर रखें।

ठंडे किए गए सॉल्टेड बटर कैरामेल का तीन-चौथाई भाग आटे पर फैलाएँ, किनारे पर 3 सेमी खाली छोड़ते हुए। पके हुए सेब के टुकड़ों को कैरामेल के ऊपर एक-दूसरे पर चढ़े हुए संकेंद्रित घेरों में सजाएँ।

पेस्ट्री के किनारे को ऊपर और भरावन के किनारे पर मोड़ें, मोड़ते हुए एक देहाती किनारा बनाने के लिए सिलवटें बनाएँ। अंडे की जर्दी को दूध के साथ मिलाएँ और मोड़े हुए किनारे पर भरपूर मात्रा में लगाएँ।

28-32 मिनट तक बेक करें जब तक किनारा गहरा सुनहरा न हो जाए और पेस्ट्री का आधार नीचे थपथपाने पर खोखली आवाज़ न दे।

ओवन से निकालें, जब सेब और कैरामेल दोनों अभी भी गरम हों तब बचा हुआ कैरामेल सेबों पर बूंद-बूंद डालें, और एक चुटकी फ्लूर डी सेल से पूरा करें। काटने और परोसने से पहले 10 मिनट के लिए आराम करने दें।