मशरूम बर्गिनन

सूखे पोर्चिनी मशरूम को गर्मी सहने वाले कटोरे में रखें और उबलता पानी डालें। 20 मिनट भीगने दें, फिर मशरूम निकालकर मोटा-मोटा काट लें और भिगोने वाले पानी को महीन छलनी या मलमल से छान लें, दोनों को अलग रख लें।

भूरे मशरूम को आधा काटें, पोर्टोबेलो को टुकड़ों में काटें, छोटे प्याज़ छीलें, लहसुन को पतला काटें, अजमोदा को बारीक काटें और गाजर को गोल टुकड़ों में काटें। वाइन, स्टॉक, टमाटर पेस्ट, सोया सॉस, सरसों और मैदा नाप लें ताकि पैन चूल्हे पर रखने से पहले सब कुछ तैयार हो।

एक बड़े मोटे तले वाले डच ओवन में 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल तेज़ आंच पर तब तक गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। भूरे और पोर्टोबेलो मशरूम एक परत में डालें (ज़रूरत हो तो दो बैचों में), बिना हिलाए 3-4 मिनट पकाएं जब तक एक तरफ गहरा भूरा न हो जाए, फिर पलटें और 2 मिनट और पकाएं। नमक-मिर्च डालकर एक कटोरे में निकाल लें।

आंच मध्यम कर दें और बचा हुआ जैतून का तेल तथा 1 बड़ा चम्मच मक्खन पैन में डालें। छोटे प्याज़ डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8 मिनट पकाएं जब तक सुनहरे और नरम होने न लगें।

गाजर, अजमोदा और लहसुन डालें और बार-बार हिलाते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक नरम और खुशबूदार न हो जाएं।

कटे हुए भीगे पोर्चिनी और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और सब्ज़ियों पर लिपट न जाए।

सब्ज़ियों पर मैदा छिड़कें और कच्चे आटे का स्वाद खत्म करने के लिए 1 मिनट हिलाएं।

रेड वाइन डालें, आंच मध्यम-तेज़ करें और तेज़ी से उबलने दें, बर्तन के तले से जमी हुई परत खुरचें। 10 मिनट पकाएं जब तक वाइन लगभग एक-तिहाई कम न हो जाए।

बचाया हुआ पोर्चिनी भिगोने वाला पानी, सब्ज़ी का स्टॉक, सोया सॉस, थाइम, रोज़मेरी और तेज पत्ता डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, फिर भूने हुए मशरूम और उनका रस वापस बर्तन में डालें।

आंच धीमी करें और आधा ढककर 25 मिनट पकाएं जब तक सॉस चम्मच की पीठ पर लिपटने लायक गाढ़ा न हो जाए और गाजर पूरी तरह नरम न हो जाए।

थाइम, रोज़मेरी और तेज पत्ता निकाल दें। बचा हुआ मक्खन और डिजॉन सरसों मिलाएं। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें, फिर मैश किए आलू, बटर पापार्देल या कुरकुरी ब्रेड पर परोसें, ताज़ी अजमोद छिड़कें।