रेड मलेट प्रोवॉंसाल

किचन पेपर से रेड मलेट को अंदर-बाहर सुखाएँ। तेज़ चाकू से हर मछली के दोनों तरफ तीन बार गहरे तक चीरे लगाएँ, हड्डी तक। पेट के अंदर और चीरों में उदारता से नमक और काली मिर्च लगाएँ। सौंफ, प्याज़ और 4 लहसुन की कलियाँ पतली काटें। टमाटर, एंकोवी और अजमोद काटें। वाइन, केसर, केपर्स और जैतून नाप लें।

केसर को 2 बड़े चम्मच व्हाइट वाइन में डालें और कमरे के तापमान पर 10 मिनट भीगने दें।

एक चौड़े ओवन-सुरक्षित सॉते पैन या ग्रेटिन डिश में 4 बड़े चम्मच जैतून तेल मध्यम आँच पर चमकने तक गरम करें। कटी सौंफ और प्याज़ डालें और बीच-बीच में चलाते हुए 8-10 मिनट पकाएँ जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएँ और किनारों पर सुनहरापन न आने लगे।

कटा लहसुन और एंकोवी फ़िलेट पैन में डालें और लगातार चलाते हुए 2 मिनट पकाएँ जब तक एंकोवी तेल में घुल न जाए और लहसुन में खुशबू न आ जाए।

टमाटर, टमाटर प्यूरी, संतरे का छिलका, थाइम, तेज़ पत्ता और केसर-वाइन मिश्रण बची वाइन के साथ डालें। मिलाने के लिए चलाएँ, फिर मध्यम आँच पर 10 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में चलाते हुए, जब तक टमाटर टूटकर मोटी, थोड़ी गाढ़ी सॉस न बन जाए।

जैतून और केपर्स मिलाएँ, फिर पैन को आँच से हटाएँ। ओवन को 220°C (फैन 200°C/गैस 7) पर पहले से गरम करें।

सीज़न की मछलियों को प्रोवॉंसाल बेस के ऊपर रखें, ज़रूरत हो तो थोड़ा किनारे पर लिटाएँ। बची 2 बड़े चम्मच जैतून तेल त्वचा पर मलें और 2 साबुत लहसुन की कलियाँ मछली के नीचे दबाएँ।

गरम ओवन में 12-14 मिनट भूनें, जब तक त्वचा फफोलेदार और सुनहरी न हो जाए और कंधे के पीछे सबसे मोटे हिस्से में डाले मीट थर्मामीटर पर मांस का आंतरिक तापमान 63°C — मछली के लिए सुरक्षित न्यूनतम — तक न पहुँच जाए। आँखें पूरी तरह सफेद हो जाएँगी और मांस चीरों से साफ अलग होगा।

ओवन से निकालें और 3 मिनट आराम दें। तेज़ पत्ता और संतरे का छिलका फेंक दें। बचाए सौंफ के पत्ते और अजमोद व्यंजन पर बिखेरें और सीधे पैन से नींबू के टुकड़ों और सॉस पोंछने के लिए क्रस्टी ब्रेड के साथ परोसें।