रेड वाइन में धीमी आँच पर पका पोर्टोबेलो मशरूम

प्याज़, गाजर और सेलेरी को क्यूब में काटें। लहसुन को स्लाइस करें। पोर्टोबेलो के डंठल हटाएँ और कैप्स को गीले कपड़े से साफ करें। हर कैप के दोनों तरफ नमक और काली मिर्च से अच्छी तरह मसाला लगाएँ।

एक चौड़े, भारी तले वाले ब्रेज़िंग पैन या डच ओवन में ऑलिव ऑयल को तेज़ आँच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने लगे और हल्का धुआँ छोड़ने लगे। मशरूम कैप्स को गिल-साइड ऊपर रखें और बिना हिलाए 3-4 मिनट सेंकें, जब तक नीचे का हिस्सा गहरा भूरा और कैरेमलाइज़्ड न हो जाए।

कैप्स को पलटें और गिल साइड को 2-3 मिनट सेंकें जब तक सुनहरा न हो जाए। कैप्स को एक प्लेट में रखें और आँच मध्यम कर दें।

उसी पैन में 2 बड़े चम्मच बटर डालें। झाग आने पर, प्याज़, गाजर और सेलेरी को एक चुटकी नमक के साथ डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएँ, जब तक वे नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएँ।

लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें, 2 मिनट लगातार हिलाते हुए पकाएँ जब तक पेस्ट का रंग थोड़ा गहरा न हो जाए और मीठी, भुनी हुई खुशबू न आने लगे।

रेड वाइन डालें, पैन के तले से भूरे अंश खुरचते हुए। आँच तेज़ करें और 8-10 मिनट तक पकाएँ जब तक वाइन आधी न रह जाए और कच्ची शराब की गंध न चली जाए।

वेजिटेबल स्टॉक, सोया सॉस, थाइम, रोज़मेरी, तेज़ पत्ता और कुचली काली मिर्च डालें। मिलाने के लिए हिलाएँ, फिर पोर्टोबेलो कैप्स को गिल-साइड ऊपर रखते हुए पकाने वाले तरल में रखें — वे आंशिक रूप से डूबे होने चाहिए।

आँच धीमी करें, ढक्कन को थोड़ा खुला रखते हुए ढकें, और 25 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक कैप्स पूरी तरह नरम न हो जाएँ और सॉस गाढ़ी होकर चमकदार, कोटिंग जैसी बनावट न बन जाए।

मशरूम को सावधानी से एक गर्म सर्विंग डिश में रखें। थाइम, रोज़मेरी और तेज़ पत्ता निकाल दें। धीमी आँच पर सॉस में डिजॉन मस्टर्ड और ठंडा क्यूब किया बटर 1-2 मिनट फेंटें जब तक वह इमल्सीफाई होकर मुलायम न हो जाए।

पोर्टोबेलो कैप्स पर सॉस उदारता से डालें, फ्लेकी सी सॉल्ट से फिनिश करें, और ताज़ी पार्सली छिड़कें। तुरंत परोसें।