ओपेरा केक

ओवन को 220°C (फ़ैन 200°C) पर पहले से गरम करें। दो 30×40 सेमी किनारे वाले बेकिंग ट्रे को पार्चमेंट से ढकें और हल्का चिकना करें। बादाम का आटा, आइसिंग शुगर और साबुत अंडों को स्टैंड मिक्सर में तेज़ गति पर 5 मिनट तक फेंटें जब तक हल्का, गाढ़ा और रिबन जैसा न बन जाए। एक अलग साफ़ कटोरे में, अंडों की सफ़ेदी को नरम चोटियों तक फेंटें, फिर कैस्टर शुगर डालें और सख्त, चमकदार चोटियों तक फेंटें। मैदे को बादाम मिश्रण के ऊपर छानकर धीरे से मिलाएँ, फिर एक-तिहाई मेरिंग्यू मिलाकर मिश्रण को ढीला करें, इसके बाद बचा मेरिंग्यू दो बार में मिलाएँ। पिघला बटर कटोरे के किनारे से डालें और बस मिश्रित होने तक मिलाएँ।

बैटर को दोनों तैयार ट्रे में समान रूप से बाँटें और ऑफ़सेट स्पैचुला से पतली, समान परत में फैलाएँ। 5-7 मिनट तक बेक करें जब तक स्पंज सुनहरा न हो जाए, दबाने पर वापस उछले, और किनारों से थोड़ा अलग हो जाए। हर शीट को वायर रैक पर पलटें, पार्चमेंट उतारें, और पूरी तरह ठंडा होने दें।

कॉफ़ी सिरप बनाएँ: पानी और कैस्टर शुगर को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएँ, चीनी घुलने तक हिलाएँ, फिर 2 मिनट हल्का उबालें। आंच से हटाएँ, एस्प्रेसो पाउडर मिलाएँ, और पूरी तरह ठंडा होने दें।

गनाश बनाएँ: डबल क्रीम को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर तब तक गर्म करें जब तक भाप उठने लगे और किनारे पर छोटे बुलबुले न दिखें — उबालें नहीं। इसे गर्मी-रोधी कटोरे में कटी चॉकलेट के ऊपर डालें और 2 मिनट बिना हिलाए रहने दें, फिर बीच से बाहर की ओर हिलाते हुए चिकना करें। बटर डालें और चमकदार होने तक हिलाएँ। फैलाने योग्य गाढ़ेपन तक कमरे के तापमान पर लगभग 30 मिनट अलग रख दें।

फ्रेंच बटरक्रीम बनाएँ: स्टैंड मिक्सर में तेज़ गति पर अंडे की जर्दी को लगभग 3 मिनट तक फेंटें जब तक हल्की और गाढ़ी न हो जाए। इस बीच, कैस्टर शुगर और पानी को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम-तेज़ आंच पर मिलाएँ और बिना हिलाए तब तक पकाएँ जब तक शुगर थर्मामीटर पर सिरप 118°C तक न पहुँच जाए। मिक्सर को मध्यम गति पर चलाते हुए, गर्म सिरप को कटोरे के किनारे से धीमी, स्थिर धार में जर्दी पर डालें, व्हिस्क से बचते हुए। गति तेज़ करें और तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ा, हल्का न हो जाए और कटोरा छूने पर ठंडा न महसूस हो, लगभग 8 मिनट।

मिक्सर को मध्यम गति पर रखते हुए, नरम बटर थोड़ा-थोड़ा करके डालें, हर बार अच्छी तरह फेंटें जब तक बटरक्रीम चिकनी, रेशमी न हो जाए और आकार बनाए रखे। ठंडा किया एस्प्रेसो मिश्रण मिलाएँ। यदि बटरक्रीम फटी हुई लगे, तो फेंटना जारी रखें — यह जुड़ जाएगी।

प्रत्येक ठंडी जोकोंड शीट को अपने सर्विंग फ़्रेम में फ़िट होने के लिए बराबर आयतों में काटें या 20×15 सेमी गहरे किनारे वाली ट्रे में बिछाएँ। कुल तीन स्पंज परतें चाहिए — ज़रूरत पड़ने पर एक शीट को दो टुकड़ों में काटें। पहली स्पंज परत को पार्चमेंट-लाइन की ट्रे पर रखें और पूरी तरह भीगने तक भरपूर कॉफ़ी सिरप से ब्रश करें।

पहली भीगी स्पंज पर ऑफ़सेट स्पैचुला से चॉकलेट गनाश की पतली, समान परत फैलाएँ, किनारों तक ले जाते हुए। 10 मिनट फ्रिज में रखें जब तक बस सेट न हो जाए।

दूसरी स्पंज परत ऊपर रखें और पूरी तरह कॉफ़ी सिरप से ब्रश करें।

दूसरी भीगी स्पंज पर कॉफ़ी बटरक्रीम की समान परत फैलाएँ, इसे पूरी तरह सपाट चिकना करें। 10 मिनट फ्रिज में रखें जब तक सख्त न हो जाए।

तीसरी स्पंज परत ऊपर रखें और पूरी तरह कॉफ़ी सिरप से ब्रश करें।

तीसरी स्पंज पर कॉफ़ी बटरक्रीम की अंतिम पतली, समान परत फैलाएँ। कम से कम 1 घंटे फ्रिज में रखें जब तक पूरी तरह सख्त न हो जाए।

चॉकलेट ग्लेज़ बनाएँ: डबल क्रीम को एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर भाप उठने तक गर्म करें, फिर गर्मी-रोधी कटोरे में कटी चॉकलेट के ऊपर डालें। 2 मिनट रहने दें, चिकना होने तक हिलाएँ, फिर बटर और तेल डालें और चमकदार व तरल होने तक हिलाएँ। ग्लेज़ को 32°C तक ठंडा होने दें — इसे चम्मच के पिछले हिस्से पर मोटी परत में जमना चाहिए बिना तुरंत सेट हुए।

ग्लेज़ को ठंडे किए गाटो के ऊपर डालें और ट्रे को धीरे से झुकाकर सभी चार किनारों तक बिल्कुल समतल, आईने जैसी चिकनी परत में फैलाएँ। बिना ढके कम से कम 2 घंटे फ्रिज में रखें जब तक ग्लेज़ पूरी तरह सेट न हो जाए।

परोसने के लिए, हर किनारे से 5 मिमी काटें, गर्म पानी में डुबोए और हर कट के बीच सुखाए गए लंबे, तेज़ चाकू से, ताकि साफ़, स्पष्ट परतें दिखें। उसी तकनीक से चार बराबर हिस्सों में काटें।