वीगन कोहलराबी ऑसो बुको प्रोवेंसाल

एक छोटे कटोरे में केसर के धागे और 2 बड़े चम्मच गुनगुना पानी मिलाएं और खुलने दें। प्याज़, गाजर और अजमोदा बारीक काटें। 4 लहसुन कलियाँ बारीक काटें। डिब्बाबंद टमाटर को हाथ से उनके रस में मसलें। कोहलराबी के टुकड़ों को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं, फिर दोनों तरफ हल्का मैदा लपेटें और अतिरिक्त झाड़ें।

कटी अजमोद, नींबू का छिलका, कटा लहसुन और जैतून तेल एक छोटे कटोरे में मिलाकर ग्रेमोलाटा तैयार करें। हल्का नमक डालें, ढकें, और परोसने तक फ्रिज में रखें।

एक चौड़े मोटे तले वाले बर्तन में 40 मिली जैतून तेल मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें जब तक चमकने न लगे। ज़रूरत हो तो बैचों में, कोहलराबी के टुकड़ों को हर तरफ 3-4 मिनट सेंकें जब तक गहरी सुनहरी परत न बन जाए — इस चरण में जल्दबाज़ी न करें। प्लेट में निकालकर अलग रखें।

आंच मध्यम करें और उसी पैन में बचा 20 मिली जैतून तेल डालें। प्याज़, गाजर और अजमोदा और एक चुटकी नमक डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएं जब तक सब्ज़ियाँ पूरी तरह नरम न हो जाएं और किनारों से सुनहरी होने न लगें।

कटा लहसुन और टमाटर पेस्ट डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा न हो जाए और खुशबूदार न हो जाए।

सफ़ेद वाइन डालें और तले से जमी परत खुरचें। 4-5 मिनट पकाएं जब तक वाइन आधी न रह जाए और तीखी अल्कोहल की गंध नरम न हो जाए।

मसले टमाटर, सब्ज़ी स्टॉक, भिगोने वाले पानी सहित केसर, थाइम, रोज़मेरी टहनियाँ, तेज पत्ता, संतरे के छिलके की पट्टी और नींबू के छिलके की पट्टी डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, फिर सेंकी हुई कोहलराबी को भूनने वाले तरल में एक परत में वापस रखें।

हल्का उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करें, कसकर ढकें, और 40 मिनट तक भूनें जब तक सींक से जांचने पर कोहलराबी आसानी से नरम हो जाए पर आकार बनाए रखे।

ढक्कन हटाएं, जैतून और केपर्स डालें, और बिना ढके 10-12 मिनट और पकाएं जब तक भूनने वाला सॉस चमकदार लिपटने वाली गाढ़ाई में न बदल जाए। नमक और काली मिर्च से स्वाद चखकर मसाला ठीक करें। रोज़मेरी टहनियाँ, तेज पत्ता और खट्टे छिलकों की पट्टियाँ निकाल दें।

कोहलराबी के टुकड़े नरम पोलेंटा या कुरकुरी ब्रेड पर परोसें, ऊपर से भरपूर भूनने वाला सॉस डालें, और हर हिस्से को ठंडी ग्रेमोलाटा के भरे चम्मच से पूरा करें।