वीगन दाल और मशरूम पारमोंतिये

सूखे पोर्चिनी को एक छोटे कटोरे में रखें, उबलता पानी डालें, और 20 मिनट भीगने दें। नरम होने पर पोर्चिनी निकालें, अतिरिक्त तरल कटोरे में वापस निचोड़ें, और मशरूम बारीक काटें। भिगोने वाले पानी को किचन पेपर बिछी महीन छलनी से छानकर रखें। दाल धोएं, प्याज़ काटें, लहसुन काटें, गाजर और अजमोदा काटें, और दोनों प्रकार के ताज़े मशरूम काटें।

दाल, सब्ज़ी स्टॉक, तेज पत्ता और थाइम टहनी मध्यम सॉसपैन में मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। उबाल लाएं, फिर हल्की आंच पर 20-22 मिनट पकाएं जब तक दाल बस नरम हो पर आकार बनाए रखे। छान लें, तेज पत्ता और थाइम टहनी फेंक दें, अलग रखें।

एक बड़ा कास्ट-आयरन या मोटे तले वाला पैन तेज़ आंच पर धुआं उठने तक गरम करें। 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल डालें और भूरे और पोर्टोबेलो मशरूम एक परत में फैलाएं — हिलाएं नहीं। 5 मिनट पकाएं जब तक एक तरफ गहरा भूरा न हो जाए, फिर नमक-मिर्च से भरपूर मसाला डालें, हिलाएं, और 3 मिनट और पकाएं। कटोरे में निकालकर अलग रखें।

पैन को मध्यम आंच पर वापस रखें, बचा 2 बड़ा चम्मच जैतून तेल डालें, और प्याज़ व अजमोदा को बीच-बीच में हिलाते हुए 6-7 मिनट पकाएं जब तक नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएं।

पैन में लहसुन और गाजर डालें और हिलाते हुए 3 मिनट पकाएं जब तक लहसुन खुशबूदार न हो जाए।

टमाटर प्यूरी मिलाएं और पैन के तले पर दबाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक थोड़ी गहरी न हो जाए।

रेड वाइन डालें और जमी परत खुरचते हुए 3 मिनट पकाएं जब तक वाइन आधी न रह जाए।

कटा पोर्चिनी, बचाया भिगोने वाला तरल, सोया सॉस और ताज़ी थाइम पत्तियाँ पैन में डालें। मिलाने के लिए हिलाएं और 5 मिनट पकाएं जब तक तरल चमकदार लिपटने वाले सॉस में न बदल जाए।

पकी दाल और भुने ताज़े मशरूम मिलाएं। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें। भराई को 25×20 सेमी गहरी बेकिंग डिश में डालें, समान परत में फैलाएं।

इस बीच, आलू के टुकड़े एक बड़े सॉसपैन के ठंडे नमकीन पानी में डालें। तेज़ आंच पर उबाल लाएं, फिर तेज़ उबाल बनाए रखते हुए 18-20 मिनट पकाएं जब तक चाकू से जांचने पर पूरी तरह नरम न हो जाएं।

आलू पूरी तरह छानें और सूखे पैन में धीमी आंच पर 1 मिनट के लिए वापस डालें, हल्के से हिलाते हुए, ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए। पैन आंच से हटाएं। आलू को राइसर से निकालें या पूरी तरह चिकना होने तक मैश करें। गरम ओट मिल्क, एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून तेल, डिजॉन सरसों और जायफल मिलाएं। नमक और सफ़ेद मिर्च से भरपूर मसाला डालें।

ओवन ग्रिल को तेज़ पर पहले से गरम करें। दाल भराई पर आलू प्यूरी फैलाएं और कांटे से सतह को चोटियों और धारियों में खुरदरा करें — ये ग्रिल के नीचे कुरकुरी हो जाएंगी।

ओवन के बीच में 190°C पर 20 मिनट बेक करें जब तक भराई किनारों पर बुलबुले न छोड़े।

डिश को पहले से गरम ग्रिल के नीचे 5-7 मिनट रखें, ध्यान से देखते हुए, जब तक आलू की चोटियाँ सुनहरी और कुरकुरी न हो जाएं। कटी अजमोद छिड़कें और डिश से सीधे तुरंत परोसें।