कॉन्यैक और टमाटर में मॉन्कफिश अ ला अमेरिकेन

किचन पेपर से मॉन्कफिश मेडलियन को अच्छी तरह सुखाएं। सभी तरफ नमक और काली मिर्च से भरपूर मसाला लगाएं। प्याज़, शैलट, सौंफ और लहसुन काटें। एक कटोरे में डिब्बाबंद टमाटर को हाथ से मसलें। कॉन्यैक, सफेद वाइन और फिश स्टॉक नाप लें।

एक चौड़े, भारी तले के सॉते पैन में जैतून का तेल तेज़ आंच पर चमकने तक गर्म करें। मॉन्कफिश मेडलियन को हर तरफ 2 मिनट सेंकें जब तक गहरा सुनहरा न हो जाए — पैन में रखने के बाद उन्हें हिलाएं नहीं।

सिकी हुई मॉन्कफिश को एक प्लेट में निकालें और आंच मध्यम करें। पैन में कॉन्यैक डालें, सावधानी से झुकाकर फ्लेम्बे करें, और आंच पूरी तरह बुझने दें — लगभग 1 मिनट — साथ ही लकड़ी के चम्मच से कैरामलाइज़्ड फॉन्ड को खुरचें।

पैन में मक्खन, प्याज़, शैलट और सौंफ डालें और मध्यम आंच पर बीच-बीच में हिलाते हुए 8 मिनट तक पकाएं जब तक पूरी तरह नरम न हो जाए और किनारे सुनहरे होने न लगें।

लहसुन, टमाटर प्यूरी, पैप्रिका और कैयेन डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं जब तक प्यूरी गहरे ईंट के रंग की न हो जाए और मीठी खुशबू न आने लगे।

सफेद वाइन डालें, आंच मध्यम-तेज़ करें, और आधा कम करें — लगभग 5 मिनट — जब तक तरल गाढ़ा सिरप जैसा न हो जाए और कच्ची शराब की गंध पक कर उड़ न जाए।

मसले हुए टमाटर, फिश स्टॉक, थाइम, तेज पत्ता और चीनी डालें। मिलाने के लिए हिलाएं, हल्का उबाल लाएं, फिर आंच धीमी करें और बिना ढके 15 मिनट तक पकाएं जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए और चम्मच पर परत न बना ले।

सिकी हुई मॉन्कफिश मेडलियन और उनका बचा हुआ रस पैन में वापस डालें, उन्हें सॉस में बिठाएं। ढककर धीमी आंच पर 8 मिनट तक पकाएं, या जब तक मीट थर्मामीटर से जांचने पर मॉन्कफिश का आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुंच जाए।

तेज पत्ता निकाल दें। पैन को आंच से उतारें और ठंडे क्यूब मक्खन को टुकड़ा-टुकड़ा करके घुमाते हुए मिलाएं जब तक सॉस चमकदार और इमल्सीफाइड न हो जाए।

टैरागन और अजमोद बिखेरें, मसाला चखें, और कुरकुरी साउरडो ब्रेड या भाप में पके चावल के साथ तुरंत परोसें।