कॉक ऑ वें (रेड वाइन चिकन)

चिकन के टुकड़ों को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएं। हर तरफ 1 छोटा चम्मच नमक और ½ छोटा चम्मच काली मिर्च से सीज़न करें। अजमोद के तनों को पत्तियों से अलग करें; पत्तियों को मोटा काटकर अलग रख दें। कॉन्याक, स्टॉक और वाइन नाप लें।

लार्डन को एक बड़े डच ओवन या भारी ब्रेज़िंग बर्तन में मध्यम आंच पर रखें। कभी-कभी हिलाते हुए 8-10 मिनट तक पकाएं जब तक चर्बी पूरी तरह पिघल न जाए और लार्डन सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं। स्लॉटेड चम्मच से निकालें और अलग रख दें, चर्बी बर्तन में छोड़ दें।

आंच को मध्यम-तेज़ करें। ज़्यादा भीड़ से बचने के लिए दो बैचों में काम करते हुए, चिकन के टुकड़ों को स्किन-साइड नीचे डालें और 6-7 मिनट तक सियर करें जब तक स्किन गहरे महोगनी रंग की न हो जाए और बर्तन से साफ अलग न हो जाए। पलटें और दूसरी तरफ 3 मिनट तक सियर करें। निकालें और अलग रख दें।

आंच को मध्यम करें। कटा प्याज़, गाजर और अजवाइन बर्तन में डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 6-8 मिनट तक पकाएं जब तक नरम न हो जाएं और किनारों पर रंग आने न लगे।

लहसुन और टमाटर पेस्ट डालें और 2 मिनट तक लगातार हिलाएं जब तक पेस्ट गहरे ईंट-लाल रंग का न हो जाए।

कॉन्याक डालें और बर्तन के तले से सभी भूरे टुकड़े खुरचें। इसे 1-2 मिनट तक उबलने दें जब तक लगभग वाष्पित न हो जाए।

आटा डालें और सब्जियों को कोट करने और कच्चे आटे का स्वाद पकाने के लिए 1 मिनट तक लगातार हिलाएं।

पूरी बोतल वाइन और चिकन स्टॉक डालें। थाइम, तेजपत्ता और अजमोद के तने डालें। लार्डन को बर्तन में वापस डालें और चिकन के टुकड़ों को स्किन-साइड ऊपर रखें ताकि वे तरल की सतह से थोड़ा नीचे रहें। तेज़ उबाल लाएं।

आंच को धीमी करें, आंशिक रूप से ढकें, और 60-75 मिनट तक ब्रेज़ करें, जब तक चिकन बेहद नरम न हो जाए और आसानी से हड्डी से अलग न हो जाए। मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि जांघ के सबसे मोटे हिस्से ने कम से कम 88°C तापमान प्राप्त कर लिया है — मुर्गी के 74°C सुरक्षित न्यूनतम से काफी ज़्यादा — यह वह बिंदु है जहां संयोजी ऊतक पिघल जाता है और क्लासिक रेशमी कॉक ऑ वें बनावट देता है। चिकन के टुकड़े निकालें और फॉयल से हल्के ढककर अलग रख दें।

आंच को मध्यम-तेज़ करें और ब्रेज़िंग तरल को बिना ढके 15-20 मिनट तक उबलने दें जब तक यह लगभग एक तिहाई कम न हो जाए और सॉस चम्मच के पिछले हिस्से को कोट कर दे। थाइम टहनी, तेजपत्ता और अजमोद के तने हटा दें।

जब सॉस कम हो रहा हो, एक स्किलेट में मध्यम-तेज़ आंच पर 1½ बड़ा चम्मच बटर को थोड़े जैतून तेल के साथ पिघलाएं। पर्ल प्याज़ डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 8-10 मिनट तक पकाएं जब तक सुनहरे और नरम न हो जाएं। निकालें और अलग रख दें।

उसी स्किलेट में तेज़ आंच पर बचा हुआ 1½ बड़ा चम्मच बटर डालें। मशरूम को एक परत में डालें और बिना हिलाए 4-5 मिनट तक पकाएं जब तक एक तरफ गहरा भूरा न हो जाए। नमक और काली मिर्च से हल्का सीज़न करें।

चिकन, पर्ल प्याज़ और मशरूम को कम किए गए सॉस के साथ डच ओवन में वापस डालें। स्वाद मिलाने और चिकन को पूरी तरह गर्म करने के लिए धीमी आंच पर साथ में 5 मिनट तक धीरे से पकाएं।

सॉस चखें और नमक और काली मिर्च से समायोजित करें। गर्म बाउल में परोसें या सीधे बर्तन से परोसें, कटी अजमोद की पत्तियां छिड़कें।