वील ऑरलॉफ़

अगर वील लॉइन पहले से बंधी नहीं है तो उसे हर 3 सेमी पर बांधें और नमक व सफ़ेद मिर्च से अच्छी तरह मसाला लगाएं। डुक्सेल के लिए मशरूम और शैलट को बारीक काटें, सूबीज़ के लिए प्याज़ को पतला काटें, और बाकी सामग्री माप लें.

भारी तले वाले ओवन-सुरक्षित बर्तन में बटर और तेल को तेज़ आंच पर गरम करें जब तक बटर का झाग कम न हो जाए। वील को सभी तरफ से गहरे सुनहरे भूरे रंग तक सेंकें, हर तरफ लगभग 3-4 मिनट, फिर एक प्लेट में निकाल लें.

आंच मध्यम कर दें और उसी बर्तन में कटा हुआ प्याज़, गाजर, सेलेरी और लहसुन डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए 8 मिनट तक पकाएं जब तक नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए.

सफ़ेद वाइन डालें और तले की भूरी परत को खुरचें। 3 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक तरल आधा न रह जाए.

वील को वापस बर्तन में डालें। स्टॉक, थाइम और तेज़ पत्ता डालें — तरल मांस की ऊंचाई का लगभग एक-तिहाई होना चाहिए। हल्का उबाल आने दें, ढककर 160°C ओवन में 50-60 मिनट तक ब्रेज़ करें, या जब तक मांस थर्मामीटर बीच में डालने पर ठीक 63°C न दिखाए.

वील को ट्रे पर रखे रैक में डालें। ब्रेज़िंग लिक्विड को छानकर एक कटोरे में रखें। काटने से पहले वील को बिना ढके पूरी तरह ठंडा होने दें — कमरे के तापमान पर लगभग 45 मिनट.

जब वील ब्रेज़ हो रहा हो, सूबीज़ बनाएं: एक चौड़े सॉस पैन में धीमी आंच पर बटर पिघलाएं, कटे प्याज़ में एक चुटकी नमक डालकर ढक दें। हर 5 मिनट में हिलाते हुए 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं जब तक पूरी तरह नरम और मीठा न हो जाए, बिना रंग बदले.

सूबीज़ में डबल क्रीम और जायफल मिलाएं और बिना ढके 5 मिनट पकाएं जब तक मिश्रण चम्मच पर आकार बनाए रखने लायक गाढ़ा न हो जाए। नमक-मिर्च डालकर अलग रख दें.

डुक्सेल बनाएं: एक चौड़ी कढ़ाई में तेज़ आंच पर बटर और तेल गरम करें। शैलट डालकर 2 मिनट तक नरम होने तक पकाएं, फिर मशरूम और एक चुटकी नमक डालें.

तेज़ आंच पर बार-बार हिलाते हुए मशरूम को 10-12 मिनट पकाएं जब तक सारी नमी सूख न जाए और मिश्रण गहरा, सूखा हो जाए और कढ़ाई में हल्का चिपकने लगे। अजमोद मिलाएं, नमक-मिर्च डालें और अलग रख दें.

मोर्ने सॉस बनाएं: मध्यम आंच पर एक पैन में बटर पिघलाएं, आटा फेंटते हुए मिलाएं, और रू को 2 मिनट पकाएं जब तक हल्का सुनहरा न हो जाए और बिस्किट जैसी खुशबू न आने लगे.

लगातार फेंटते हुए गुनगुना दूध रू में धीरे-धीरे डालें। मध्यम आंच पर फेंटते हुए 5 मिनट पकाएं जब तक सॉस गाढ़ा न हो जाए और आटे का स्वाद न रहे। आंच से हटाकर ग्रुयेर, परमेज़न और जायफल मिलाएं और नमक डालें। ज़रूरत हो तो बचे हुए ब्रेज़िंग लिक्विड से थोड़ा पतला करें.

ठंडे वील से डोरी हटाएं और तेज़ चाकू से रोस्ट को 8 बराबर स्लाइस में काटें, उन्हें उनके मूल आकार में साथ रखते हुए। स्लाइस को हल्का पंखे की तरह फैलाएं और हर स्लाइस के बीच बारी-बारी से सूबीज़ और डुक्सेल का एक-एक चम्मच भरें, फिर दोबारा दबाकर एक ठोस रोस्ट का आकार बनाएं.

फिर से जोड़े गए रोस्ट को बटर लगे ग्रैटिन डिश में रखें। मोर्ने सॉस को पूरी सतह पर उदारता से डालें और स्पैचुला से समतल करें.

200°C पर 15 मिनट बेक करें जब तक सॉस बुलबुले न छोड़ने लगे, फिर ग्रिल फ़ंक्शन पर 3-4 मिनट और पकाएं जब तक ऊपरी सतह गहरी सुनहरी और धब्बेदार न हो जाए। काटने और परोसने से पहले 5 मिनट आराम दें.