पोर्क चॉप्स शारक्यूटियेर

पोर्क चॉप्स को किचन पेपर से पूरी तरह सुखा लें। दोनों तरफ और फैट कैप पर नमक और मिर्च से भरपूर सीज़न करें। कमरे के तापमान पर अलग रख दें।

सीज़न किए गए चॉप्स को बिना ढके कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम दें।

एक बड़े, भारी तले वाले स्किलेट में तेल तेज़ आंच पर गर्म करें जब तक चमकने और हल्का धुआं छोड़ने न लगे। 15 ग्राम बटर डालें और झाग कम होने पर चॉप्स को पैन में रखें — उन्हें ज़ोर से चटकना चाहिए। बिना हिलाए 3–4 मिनट सीयर करें जब तक गहरी भूरी परत न बन जाए।

चॉप्स को पलटें और दूसरी तरफ 3–4 मिनट सीयर करें जब तक समान रूप से भूरा न हो जाए। चिमटे से हर चॉप को फैट कैप पर खड़ा करें और 1 मिनट तक पिघलाएं जब तक चर्बी सुनहरी न हो जाए।

चॉप्स को प्लेट में स्थानांतरित करें। आंच मध्यम करें और उसी पैन में बचा हुआ 15 ग्राम बटर डालें। कटे प्याज़ डालें और कभी-कभी हिलाते हुए 20–25 मिनट पकाएं जब तक गहरे सुनहरे और जैम जैसे न हो जाएं, पोर्क के भूरे टुकड़े खुरचते हुए।

लहसुन और टमाटर प्यूरी डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक प्यूरी थोड़ी गहरी न हो जाए और मीठी महक न आने लगे।

व्हाइट वाइन डालें और तेज़ उबाल पर लाएं, पैन के तले को अच्छी तरह खुरचें। 4–5 मिनट पकाएं जब तक वाइन दो-तिहाई कम न हो जाए और पैन लगभग सूख न जाए।

चिकन स्टॉक और रेड वाइन विनेगर डालें और स्थिर उबाल पर लाएं। 5–6 मिनट पकाएं जब तक स्टॉक आधा कम न हो जाए और सॉस चम्मच के पीछे लेप न बना दे।

आंच धीमी करें। डिजॉन और होल-ग्रेन मस्टर्ड और कॉर्निशों स्लाइस मिलाएं — मस्टर्ड डालने के बाद सॉस को न उबालें वरना यह कड़वी और दानेदार हो जाएगी।

चॉप्स को वापस पैन में डालें, उन्हें सॉस में बसाएं। ऊपर से सॉस डालें और एक बार पलटते हुए 4–5 मिनट धीरे पकाएं जब तक हड्डी से दूर सबसे मोटे हिस्से में मीट थर्मामीटर से जांचने पर पोर्क का आंतरिक तापमान 63°C न पहुंच जाए।

आंच बंद करके चॉप्स को पैन में 3 मिनट आराम दें — आराम के दौरान आंतरिक तापमान के 2–5°C और बढ़ने की उम्मीद रखें — फिर कटी पार्सली और थाइम पत्तियां छिड़कें और तुरंत परोसें, हर चॉप पर उदारता से सॉस डालें।