बेयार्नेज़ सॉस के साथ टूना स्टेक

शैलट काटें, रिडक्शन के लिए टैरागन डंठल मोटे काटें, और सॉस पूरा करने के लिए ताज़ी टैरागन पत्तियां और चेरविल बारीक काटें। मक्खन को धीमी आंच पर धीरे से पिघलाकर, झाग हटाकर, और साफ़ सुनहरी चर्बी को दूधिया ठोस पदार्थ से अलग करते हुए क्लैरिफ़ाई करें। क्लैरिफ़ाइड मक्खन को गरम रखें।

एक छोटे सॉसपैन में सफ़ेद वाइन, सफ़ेद वाइन विनेगर, कटा शैलट, मोटे कटे टैरागन डंठल, और कुचली काली मिर्च मिलाएं। मध्यम आंच पर उबाल लाएं और लगभग 3 बड़े चम्मच तरल बचने तक, लगभग 8-10 मिनट, कम होने दें। बारीक छलनी से एक गर्मी-रोधी कटोरे में छानें, ठोस पदार्थ दबाकर; ठोस पदार्थ फेंकें।

गर्मी सहने वाले कटोरे को हल्के उबलते पानी के सॉसपैन के ऊपर रखें, ध्यान रखें कि कटोरे का निचला हिस्सा पानी को न छुए। ठंडे हो चुके रिडक्शन में 3 अंडों की जर्दी डालें। यदि आप किसी गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले व्यक्ति को परोस रहे हैं तो पाश्चुरीकृत अंडे की जर्दी का उपयोग करें — बियरनेज़ सॉस केवल हल्का पकाया जाता है और यह उस तापमान तक नहीं पहुँचता जो अंडे को भरोसेमंद तरीके से पाश्चुरीकृत कर सके।

4-5 मिनट लगातार फेंटें जब तक मिश्रण हल्का, गाढ़ा न हो जाए और रिबन जैसा न बने — व्हिस्क को कटोरे के तले पर निशान छोड़ना चाहिए। पानी को मुश्किल से उबलता रखें, कभी उबाल न आने दें: जर्दी लगभग 70°C से ऊपर फट जाती है, इसलिए अगर सबायोन असमान रूप से गाढ़ा होता या किनारों पर चिपकता दिखे, तो फेंटते हुए कटोरे को कुछ सेकंड के लिए आंच से उठाएं।

कटोरे को आंच से हटाएं। गरम (गर्म नहीं) क्लैरिफ़ाइड मक्खन एक-एक चम्मच करके डालना शुरू करें, लगातार फेंटते हुए, जब तक इमल्शन स्थापित होकर गाढ़ा न हो जाए। स्थिर होने पर, बचा मक्खन पतली, स्थिर धारा में डालें, लगातार फेंटते हुए, जब तक सारा मक्खन मिल न जाए और सॉस चम्मच को ढकने लायक गाढ़ा न हो जाए। अगर सॉस कभी पतला, चिकना दिखे, या फटना शुरू हो, तुरंत डालना बंद करें और आगे बढ़ने से पहले इसे वापस मिलाने के लिए एक चम्मच ठंडा पानी या एक अतिरिक्त जर्दी फेंटें।

बारीक कटी टैरागन पत्तियां और चेरविल मिलाकर मोड़ें। नींबू रस, बारीक समुद्री नमक और सफ़ेद मिर्च से मसाला दें। टूना पकाते समय सॉस को गर्म पानी के स्नान पर — आंच से हटाकर — गरम रखें, बीच-बीच में फेंटते रहें ताकि यह फटे नहीं।

टूना स्टेक को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। सभी सतहों पर फ्लेकी नमक और कुटी काली मिर्च से भरपूर मसाला लगाएं।

एक कास्ट-आयरन कड़ाही सबसे तेज़ आंच पर 3-4 मिनट गरम करें जब तक धुआं निकलना शुरू न हो। सादा तेल डालें और घुमाकर फैलाएं।

टूना स्टेक को पैन में बिना हिलाए रखें और पहली तरफ गहरी महोगनी परत बनने तक 90 सेकंड सेंकें।

स्टेक पलटें और दूसरी तरफ 90 सेकंड और सेंकें। आंतरिक तापमान जांचने के लिए मीट थर्मामीटर का उपयोग करें — रेयर के लिए 46°C पर निकालें; मीडियम-रेयर के लिए 52°C पर निकालें। टूना के लिए अनुशंसित सुरक्षित आंतरिक तापमान 63°C है, हालांकि परंपरागत रूप से यह व्यंजन मीडियम-रेयर परोसा जाता है; दोनों सुरक्षित हैं, इसलिए आप और आपके मेहमान जो भी पकावट पसंद करें उसके अनुसार पकाएं।

टूना को गरम प्लेट पर निकालें और 2 मिनट आराम दें। हर स्टेक पर या साथ में बेयार्नेज़ भरपूर मात्रा में डालें और तुरंत परोसें।