शैलट सॉस पैन-सियर्ड टूना

टूना स्टेक को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। सभी सतहों पर फ्लेकी सी सॉल्ट और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। शैलट, लहसुन और मक्खन तैयार करते समय कमरे के तापमान पर अलग रखें।

एक भारी स्टेनलेस-स्टील या कास्ट-आयरन कड़ाही तेज़ आंच पर 2 मिनट रखें जब तक धुआं न उठने लगे। तेल डालें और घुमाकर लेप करें।

टूना स्टेक पैन में रखें — इन्हें तेज़ी से सिकना चाहिए। बिना हिलाए 90 सेकंड सेकें जब तक नीचे गहरी महोगनी परत न बन जाए।

स्टेक पलटें और दूसरे पक्ष को 90 सेकंड और सेकें। केंद्र जांचने के लिए मीट थर्मामीटर का उपयोग करें: पारंपरिक फ्रेंच तैयारी रेयर से मीडियम-रेयर होती है, 46-49°C पर निकाली जाती है — ध्यान दें कि यह रोगजनकों को खत्म करने के लिए सुरक्षित मानी जाने वाली तापमान से कम है। पूरी तरह पकाने के लिए 63°C तक पकाएं। गरम प्लेट में निकालें और फॉयल से हल्का ढकें।

आंच मध्यम करें। उसी पैन में कटे शैलट डालें और अक्सर हिलाते हुए 8 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम होकर सुनहरे न होने लगें, तले से टूना फॉन्ड खुरचते हुए।

लहसुन और थाइम डालें और 1 मिनट पकाएं जब तक खुशबू न आए।

सफेद वाइन डालें और 3 मिनट उबलने दें जब तक दो-तिहाई कम न हो जाए।

फिश स्टॉक और शेरी सिरका डालें और 2 मिनट पकाएं जब तक सॉस हल्की चाशनी जैसी न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

पैन को आंच से पूरी तरह हटाएं। ठंडे मक्खन के टुकड़े थोड़े-थोड़े करके डालें, पैन को लगातार घुमाते हुए ताकि मक्खन सॉस में इमल्सिफाई हो जाए। वापस आंच पर न रखें वरना सॉस टूट जाएगी।

चखें और मसाला समायोजित करें। आराम कर चुकी टूना स्टेक पर शैलट सॉस डालें, कटा अजमोद छिड़कें, और नींबू के टुकड़ों के साथ तुरंत परोसें।