सैल्मन और पालक पाते आं क्रूट

शैलट को बारीक काटें, टैरागन और डिल को चुनकर बारीक काट लें, और नींबू का छिलका कद्दूकस करें। चिमटी से दोनों सैल्मन फ़िलेट की सभी कांटे निकाल दें, फिर 400 ग्राम वाले टुकड़े को मोटे टुकड़ों में काटें। सैल्मन के टुकड़े, अंडे की सफेदी, क्रीम फ्रेश और फूड प्रोसेसर का बाउल व ब्लेड 20 मिनट के लिए फ्रीज़र में रखें — मूसलीन को बिना अलग हुए इमल्सिफाई होने के लिए सब कुछ 0°C के करीब होना चाहिए। आटे को छानकर एक बड़े बाउल में डालें।

हॉट-वॉटर क्रस्ट तैयार करें: मक्खन को दूध और पानी के साथ मध्यम आँच पर एक छोटे पैन में पिघलाएँ जब तक तेज़ उबाल न आ जाए, फिर तुरंत छने हुए आटे और नमक पर डालें, लकड़ी के चम्मच से ज़ोर से फेंटते हुए खुरदरा आटा बनाएँ। थोड़ा गूंधकर चिकना करें, लपेटें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम दें।

पालक को नरम करें: चौड़े फ्राइंग पैन में मक्खन मध्यम-तेज़ आँच पर पिघलाएँ, शैलट डालकर 2 मिनट नरम होने तक पकाएँ, फिर पालक डालकर 1-2 मिनट तक पूरी तरह नरम होने तक चलाएँ। जायफल, नमक और सफेद मिर्च से सीज़न करें, फिर छलनी में डालकर चम्मच के पिछले भाग से जितना हो सके पानी निचोड़ लें — साफ किचन तौलिये पर फैलाकर फिर से दबाएँ, क्योंकि गीला पालक क्रस्ट को भाप देकर ढह जाएगा। पूरी तरह ठंडा होने दें।

मूसलीन तैयार करें: अच्छी तरह ठंडे सैल्मन के टुकड़ों को ठंडे प्रोसेसर बाउल में 30 सेकंड तक चिकना पेस्ट बनने तक ब्लेंड करें, फिर मोटर चलती रहते हुए फीड ट्यूब से अंडे की सफेदी डालें और 20 सेकंड तक पूरी तरह मिलने तक प्रोसेस करें। क्रीम फ्रेश, सरसों, नींबू का छिलका, टैरागन, डिल, नमक और सफेद मिर्च डालें और मिलाने के लिए केवल 5-8 बार पल्स करें — अधिक प्रोसेस करने से इमल्शन टूट जाएगा। बर्फ पर रखे बाउल में निकालें और ज़रूरत होने तक फ्रिज में रखें।

ओवन को 200°C, फैन ओवन के लिए 180°C, या 400°F, या गैस मार्क 6 पर पहले से गरम कर लें और 20cm x 9cm की टेरिन मोल्ड या लोफ टिन को हल्का चिकना कर लें। आराम दिए गए आटे को दो-तिहाई और एक-तिहाई हिस्सों में बाँट लें। हल्की आटे लगी सतह पर बड़े हिस्से को लगभग 35cm x 25cm आकार और 4mm मोटाई में बेल लें, फिर इसे मोल्ड में बिछाएँ, कोनों में अच्छी तरह दबाएँ और किनारों पर अतिरिक्त पेस्ट्री को लटका रहने दें।

मूसलीन का आधा हिस्सा क्रस्ट बेस पर समान रूप से फैलाएँ। पूरा 280 ग्राम सैल्मन फ़िलेट बीच में लंबाई में रखें, यह जाँचते हुए कि मोटाई एक समान है ताकि यह समान रूप से पके, फिर नरम पालक को उसके ऊपर और चारों ओर मज़बूती से भरें। बची हुई मूसलीन ऊपर से डालें और ऑफ़सेट स्पैचुला से सतह को समतल करें।

बचे हुए आटे को ऊपर ढकने लायक बड़े आयत में बेलें, भरावन पर रखें, और नीचे के अतिरिक्त आटे के साथ किनारों को दबाकर कसकर सील करें। ढक्कन के बीच में 1.5 सेमी की गोल चिमनी छेद काटें और बेकिंग के दौरान इसे खुला रखने के लिए फ़ॉइल की एक छोटी रोल डालें, फिर पूरी सतह पर फेंटा हुआ अंडे का पीला भाग लगाएँ और चाकू की नोक से ढक्कन पर हल्का हीरे का पैटर्न बनाएँ, ध्यान रखें कि आटा कटे नहीं।

बीच वाले रैक पर 20 मिनट तक बेक करें जब तक क्रस्ट सेट न हो जाए और हल्का रंग आना शुरू न हो जाए।

ओवन का तापमान घटाकर 170°C, फैन ओवन के लिए 150°C, या 325°F, या गैस मार्क 3 कर दें और 55–60 मिनट तक बेकिंग जारी रखें। चिमनी वाले छेद से डिजिटल प्रोब मीट थर्मामीटर को फोर्समीट के बिल्कुल बीच में डालें: इसका तापमान 72°C दिखना चाहिए — इस सैल्मन और पालक फोर्समीट के लिए लक्षित आंतरिक तापमान, जिसे अंदाजे से नहीं बल्कि प्रोब से जाँचा जाता है, क्योंकि एमल्सीफाइड मूसलीन को किसी साबुत फिलेट की तरह पकने के अनुसार नहीं, बल्कि किसी पिसी या ब्लेंड की गई तैयारी की तरह माना जाता है। तापमान की पुष्टि होते ही ओवन से निकाल लें।

पाते आं क्रूट को, जो अभी भी मोल्ड में है, वायर रैक पर रखकर कमरे के तापमान पर पूरी तरह ठंडा होने दें — कम से कम 2 घंटे — फिर मोल्ड से निकालने या काटने से पहले बिना ढके कम से कम 4 घंटे, आदर्श रूप से रात भर फ्रिज में रखें; यह आराम ही मूसलीन को इतना मज़बूत होने देता है कि साफ टुकड़े काटे जा सकें।

एस्पिक तैयार करें (वैकल्पिक पर पारंपरिक): जिलेटिन को 2 बड़े चम्मच फिश स्टॉक में 5 मिनट के लिए भिगोएँ, फिर बचा हुआ स्टॉक एक छोटे पैन में धीमी आँच पर गरम करें, भीगे जिलेटिन को फेंटते हुए मिलाएँ और 2 मिनट तक पूरी तरह घुलने तक चलाएँ। कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें जब तक यह हल्का गाढ़ा न होने लगे — यह अभी भी डाला जा सके पर सेट न हुआ हो — फिर एक छोटी फ़नल से इसे ठंडी टेरीन की चिमनी में धीरे-धीरे, चरणों में डालें, हर बार डालने के बाद रुककर इसे बैठने दें जब तक गुहा भर न जाए। एस्पिक सेट होने तक 1 घंटे के लिए वापस फ्रिज में रखें।

परोसने के लिए, पाते आं क्रूट को मोल्ड से निकालें और तेज़ दाँतेदार चाकू से लगभग 3 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें। कॉर्निशों, दिजों सरसों और सजे हुए वॉटरक्रेस के साथ परोसें।