चिकन डेमी-ड्यूइल

गर्दन की गुहा से शुरू करते हुए, उंगलियों से चिकन के ब्रेस्ट और थाई की त्वचा को सावधानी से बिना फाड़े ढीला करें, जेबें बनाएं। ट्रफल के टुकड़ों को एक परत में, एक-दूसरे पर थोड़ा चढ़ाते हुए, दोनों ब्रेस्ट की त्वचा के नीचे और जितना संभव हो थाई तक स्लाइड करें। त्वचा को धीरे से वापस दबाएं ताकि टुकड़े सपाट रहें और त्वचा से दिखें।

पोचिंग के दौरान आकार बनाए रखने के लिए चिकन को किचन स्ट्रिंग से कसकर बांधें। प्याज़, गाजर, सेलेरी और लीक आधा काटें; लहसुन का सिर अलग करें; काली मिर्च के दाने, लौंग और नमक माप लें; और सब कुछ अलग रख दें।

ट्रफल भरे चिकन को फ्रिज में बिना ढके कम से कम 12 घंटे और अधिकतम 24 घंटे तक रखें, ताकि ट्रफल की खुशबू मांस में पूरी तरह समा जाए।

पकाने से 30 मिनट पहले चिकन को फ्रिज से निकालें। चिकन स्टॉक और ठंडा पानी एक ऐसे बर्तन में मिलाएं जो चिकन को आराम से डुबो सके। प्याज़, गाजर, सेलेरी, लीक, लहसुन, बुके गार्नी, काली मिर्च के दाने, लौंग और नमक डालें। तेज़ आंच पर पूरा उबाल लाएं।

चिकन को ब्रेस्ट ऊपर की ओर करके उबलते तरल में डालें। फिर से उबाल लाएं, फिर तुरंत आंच को बमुश्किल उबाल पर कर दें — सतह कांपनी चाहिए और कभी-कभार आलसी बुलबुला ही आना चाहिए, लगभग 80-85°C। पहले 10 मिनट में उठता झाग हटाएं।

चिकन को आंशिक रूप से ढककर 60 मिनट पोच करें, पूरे समय हल्का उबाल बनाए रखें। 55 मिनट पर हड्डी से दूर थाई के सबसे मोटे हिस्से में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर डालकर पकने की जांच शुरू करें — लक्ष्य आंतरिक तापमान 74°C है।

चिकन को शोरबे से सावधानी से उठाएं, झुकाएं ताकि अंदर का तरल वापस बर्तन में चला जाए, फिर ब्रेस्ट ऊपर की ओर करके गरम प्लेट में फ़ॉइल से ढीले ढंग से ढककर आराम दें। 500 मिली शोरबा महीन छलनी से एक साफ सॉसपैन में छानकर रखें; बाकी शोरबे को बहुत धीमी आंच पर गरम रखें ताकि ज़रूरत पड़ने पर कटे चिकन को परोसने से पहले गरम किया जा सके।

वेलूटे बनाएं: एक मध्यम सॉसपैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं जब तक झाग न आए। मैदा एक साथ डालें और लगातार 2 मिनट फेंटें जब तक रू हल्के सुनहरे रंग का न हो जाए और हल्की मेवे जैसी खुशबू न आने लगे।

गरम छना शोरबा धीरे-धीरे रू में डालें, गुठलियां रोकने के लिए हर बार डालने के बीच ज़ोर से फेंटें। हल्के उबाल पर लाएं और हिलाते हुए 8 मिनट पकाएं जब तक सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जमाए और आटे का स्वाद न रह जाए।

एक छोटे बाउल में अंडे की जर्दी और डबल क्रीम फेंटकर मिलाएं। सॉस को आंच से हटाएं और धीमी, स्थिर धार में क्रीम मिश्रण मिलाएं — फिर से उबाल न आने दें वरना जर्दी फट जाएगी। कॉन्याक मिलाएं, चखें, और नमक व सफ़ेद मिर्च से सीज़निंग ठीक करें।

बांधने वाली स्ट्रिंग निकालें। मेज़ पर चिकन काटें, काटने से पहले ट्रफल-धारीदार ब्रेस्ट पूरा दिखाएं। हर हिस्से पर उदारता से वेलूटे डालें और उबले रात आलू या साधारण वॉटरक्रेस सलाद के साथ तुरंत परोसें।