टेरिन दे कैम्पेन

एक बड़े तेज़ चाकू से, पोर्क शोल्डर और पोर्क बेली को हाथ से मोटा काटें जब तक 5 मिमी से बड़े टुकड़े न रह जाएं — फूड प्रोसेसर का उपयोग न करें। एक बड़े मिक्सिंग बाउल में डालें।

पोर्क लिवर को लगभग चिकने पेस्ट जैसा होने तक बारीक काटें, फिर कटोरे में लार्डन्स, लहसुन, शैलट, कॉन्यैक, सफेद वाइन, नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस, जायफल, थाइम पत्तियां, फेंटा अंडा और डबल क्रीम के साथ मिलाएं। हाथों से मज़बूती से तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण एकसार और थोड़ा चिपचिपा न हो जाए।

कटोरे को क्लिंग फिल्म से कसकर ढकें और कम से कम 12 घंटे और अधिकतम 24 घंटे फ्रिज में रखें ताकि स्वाद विकसित हो और मसाला मांस में समा जाए।

मिश्रण को फ्रिज से निकालें और ओवन को 160°C पर पहले से गरम करें। 1 लीटर के टेरिन मोल्ड को स्ट्रीकी बेकन के टुकड़ों से चौड़ाई में तली और किनारों पर बिछाकर लाइन करें, हल्का ओवरलैप करते हुए और सिरों को बाहर लटकने दें।

मांस के मिश्रण को लाइन किए मोल्ड में मज़बूती से भरें, कोनों में दबाकर हवा के गैप हटाएं। लटकते बेकन को ऊपर मोड़कर भरावन बंद करें, फिर ऊपर तेज पत्ता रखें।

मोल्ड को फॉयल की दोहरी परत से कसकर ढकें। इसे एक गहरी रोस्टिंग ट्रे में रखें और मोल्ड के आधे हिस्से तक पहुंचने के लिए पर्याप्त उबलता पानी डालें ताकि बेन-मारी बन सके।

बेन-मारी में 90 मिनट बेक करें, जब तक केंद्र में डाला गया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 72°C न दिखाए — ओवन से निकालने से पहले मीट थर्मामीटर से इस तापमान की पुष्टि करें।

टेरिन को बेन-मारी से निकालें, फॉयल हटाएं और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें। ठंडा होने पर, ऊपर फॉयल से ढकें और भारी वस्तु से दबाएं। काटने से पहले कम से कम 24 घंटे और अधिकतम 48 घंटे फ्रिज में दबाकर रखें।

परोसने के लिए, किनारों पर पैलेट चाकू चलाएं और टेरिन को बोर्ड पर निकालें। तेज़ चाकू से मोटे टुकड़ों में काटें और कॉर्निशों, डिजॉन सरसों और टोस्टेड ब्रेड के साथ परोसें। काटने के बाद, टेरिन को कसकर लपेटकर फ्रिज में 5 दिनों तक रखा जा सकता है।