पास्ता अमात्रिचियाना

गुआनचाले को छोटे टुकड़ों में काट लें और पेकोरिनो रोमानो को बारीक कद्दूकस कर लें। सूखी मिर्च को हाथ से मसल लें और टमाटरों को हाथ से कुचल लें।

गुआनचाले को ठंडे फ्राइंग पैन में रखें। मध्यम आँच पर रखकर 8 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक चर्बी पिघल न जाए और गुआनचाले सुनहरा व कुरकुरा न हो जाए।

मसली हुई मिर्च पैन में डालें और 30 सेकंड तक पकाएँ, जब तक इसकी खुशबू न आने लगे।

सफेद वाइन डालें और 2 मिनट तक पकाएँ जब तक यह लगभग पूरी तरह वाष्पित न हो जाए।

कुचले हुए टमाटर डालें। थोड़ा नमक (गुआनचाले और पेकोरिनो पहले से नमकीन होते हैं) और काली मिर्च डालकर मिलाएँ।

मध्यम-धीमी आँच पर 15 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए।

इसी बीच, पास्ता को अच्छी तरह नमकीन उबलते पानी में अल दांते होने तक पकाएँ। छानने से पहले 100 मिली पास्ता का पानी अलग रख लें।

छाना हुआ पास्ता सॉस में डालें। आँच पर 1 मिनट तक टॉस करें, जरूरत पड़ने पर हल्का पास्ता का पानी मिलाकर पतला कर लें।

आँच से उतार लें, आधा पेकोरिनो डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। बचा हुआ पेकोरिनो ऊपर से छिड़ककर तुरंत परोसें।