पिस्ता-क्रस्टेड कॉड मछली विद बर ब्लांक

पिस्ता, अजमोद और टैरागन को फूड प्रोसेसर में तब तक पीसें जब तक मिश्रण मोटे रेत जैसा न लगे — इसे बहुत अधिक पीसकर पेस्ट न बनाएं। इसे एक बाउल में निकालें, नरम मक्खन और डिजॉन मस्टर्ड को कांटे से अच्छी तरह मिलाएं, और आधा नमक व काली मिर्च डालकर एक चिपचिपा, फैलाने योग्य क्रस्ट मिश्रण तैयार करें।

एक बेकिंग ट्रे पर बटर पेपर बिछाएं। कॉड मछली के टुकड़ों पर दोनों तरफ बचा हुआ नमक और काली मिर्च छिड़कें। पिस्ता क्रस्ट को टुकड़ों में बराबर बाँटें और हर टुकड़े की ऊपरी सतह पर लगभग 5 मिमी मोटी परत में मजबूती से दबाएं। क्रस्ट को जमने और चिपकने देने के लिए बिना ढके 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें।

अपने ओवन को 200°C फैन (220°C पारंपरिक) पर प्रीहीट करें। जब ओवन गर्म हो रहा हो, बारीक कटे शैलट, सफेद वाइन और सफेद वाइन विनेगर को एक छोटे मोटे तले वाले सॉसपैन में मिलाएं। मध्यम-तेज़ आँच पर तेज़ उबाल लाएं, फिर आँच धीमी करके हल्का उबलने दें और तब तक पकाएं जब तक तरल घटकर लगभग 2 टेबलस्पून सिरप जैसे, गाढ़े शैलट में न बदल जाए — लगभग 12–14 मिनट।

एक ओवनप्रूफ फ्राइंग पैन में ऑलिव ऑयल को मध्यम-तेज़ आँच पर चमकने तक गर्म करें। कॉड मछली के टुकड़ों को (क्रस्ट वाली तरफ ऊपर रखते हुए) निचली सतह से 90 सेकंड तक सेकें जब तक नीचे का हिस्सा हल्का सुनहरा और किनारों से 3–4 मिमी तक अपारदर्शी न हो जाए।

पैन को प्रीहीट किए गए ओवन में रखें और 10–12 मिनट तक भूनें, जब तक पिस्ता क्रस्ट गहरा सुनहरा न हो जाए और मीट थर्मामीटर से मोटे हिस्से में डालने पर कॉड मछली का आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुँच जाए। ट्रे पर 2 मिनट के लिए आराम दें।

शैलट रिडक्शन को सबसे धीमी संभव आँच पर वापस रखें और उसमें डबल क्रीम मिलाएं। ठंडे मक्खन के टुकड़े तीन-चार करके डालें, लगातार फेंटते रहें और हर बार अगला टुकड़ा डालने से पहले पिछले टुकड़े के पूरी तरह घुलने का इंतज़ार करें — सॉस मलाईदार और हल्के रंग का दिखना चाहिए, कभी भी तेलीय या फटा हुआ नहीं। पैन का तापमान 60°C से अधिक न होने दें।

बर ब्लांक सॉस में नमक, सफेद काली मिर्च और नींबू का रस मिलाकर स्वादानुसार सीज़न करें। यदि आप चिकना सॉस पसंद करते हैं तो इसे बारीक छलनी से छान लें, या अधिक देहाती प्रस्तुति के लिए शैलट को रहने दें। तुरंत गर्म प्लेटों में सॉस डालें, ऊपर कॉड मछली का टुकड़ा रखें, और तुरंत परोसें।