पोच्ड अंडे प्यूई दाल क्रीम के साथ

प्याज़, गाजर और अजवाइन को समान 5 मिमी के छोटे टुकड़ों में काटें। शैलट और 2 लहसुन की कलियाँ कूटें। बूके गार्नी बांधें। 30 ग्राम ठंडे मक्खन को क्यूब में काटें और फ्रिज में वापस रखें। हर अंडे को अलग-अलग एक छोटी रैमकिन या कप में फोड़ें।

दाल को एक मध्यम सॉसपैन में 2 पूरी लहसुन की कलियों और बूके गार्नी के साथ रखें। ठंडे पानी और वेजिटेबल स्टॉक से ढकें। तेज़ आँच पर उबाल लाएं, फिर धीमी आँच पर लाकर ढक्कन खुला रखकर तब तक पकाएं जब तक दाल बस नरम न हो जाए पर आकार बनाए रखे, 22-26 मिनट।

जब दाल पक रही हो, एक चौड़ी सॉते पैन में मध्यम आँच पर 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं। कटे हुए प्याज़, गाजर और अजवाइन डालें और बीच-बीच में चलाते हुए तब तक पकाएं जब तक सब्ज़ियाँ नरम और किनारों से सुनहरी न हो जाएं, करीब 10 मिनट।

कटे हुए लहसुन और शैलट को नरम सब्ज़ियों में डालें और लगातार चलाते हुए 2 मिनट पकाएं जब तक खुशबू न आए।

सब्ज़ी वाली कड़ाही में सफेद वाइन डालें और तला खुरचते हुए तब तक पकाएं जब तक वाइन लगभग पूरी तरह सूख न जाए और कड़ाही लगभग सूखी न दिखे, 3-4 मिनट।

क्रीम फ्रेश और डाइजॉन मस्टर्ड मिलाएं। आँच धीमी करें और तब तक हल्के उबाल पर पकाएं जब तक चटनी चम्मच को ढकने लायक गाढ़ी न हो जाए, 4-5 मिनट।

दाल छान लें, बूके गार्नी और पूरी लहसुन की कलियाँ हटाएं, और दाल को क्रीम सॉस में मिलाएं। 1 बड़ा चम्मच सफेद वाइन विनेगर मिलाएं और फ्लर डी सेल और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें। बहुत धीमी आँच पर गरम रखें।

फ्रिज से ठंडा कटा हुआ मक्खन निकालें। पैन को आँच से उतारें और ठंडे मक्खन के टुकड़े एक-एक करके दाल में मिलाएं जब तक हर टुकड़ा पूरी तरह मिल न जाए और चटनी चमकदार न हो जाए। ढककर अलग रख दें।

एक चौड़ी गहरी सॉते पैन या सॉसपैन में कम से कम 8 सेमी पानी भरें। 2 बड़े चम्मच सफेद वाइन विनेगर डालें। बमुश्किल दिखने वाले उबाल पर लाएं — धीरे-धीरे उठते छोटे बुलबुले, पानी की सतह लगभग 85-90°C पर हल्की कंपन करती हुई, कभी तेज़ उबाल नहीं।

4 अंडों को उनके रैमकिन से एक-एक करके हल्के उबलते पानी में डालें, उन्हें पानी की सतह पर धीरे से रखते हुए। बिना हिलाए तब तक पोच करें जब तक सफेदी पूरी तरह जम न जाए और अपारदर्शी न हो जाए लेकिन जर्दी हल्के दबाव में दब जाए, ठीक 3 मिनट 30 सेकंड। चूंकि जर्दी नरम रहती है, अगर किसी गर्भवती, बुज़ुर्ग, बहुत छोटे बच्चे या कमज़ोर प्रतिरोधक क्षमता वाले व्यक्ति को परोस रहे हैं तो पाश्चुरीकृत अंडों का उपयोग करें।

पहले बैच के पोच्ड अंडों को छिद्रित चम्मच से निकालें और एक साफ किचन तौलिये पर रखें। बचे हुए 4 अंडे डालें और उतनी ही देर, 3 मिनट 30 सेकंड पोच करें।

गरम दाल को चार गरम उथले कटोरों में बाँटें। हर हिस्से पर 2 पोच्ड अंडे रखें, फ्लर डी सेल और काली मिर्च की एक चुटकी से सीज़न करें, और भरपूर मात्रा में कटे हुए अजमोद और चाइव्स से सजाएं।