डक पारमोंतिये

बत्तख की टांगों को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। सभी तरफ नमक, काली मिर्च और ताज़ी थाइम पत्तियों से मसाला लगाएं। प्याज़, गाजर और अजमोदा बारीक काटें, और लहसुन काटें।

मसाला लगी बत्तख टांगों को ट्रे पर रखे वायर रैक पर बिना ढके रखें और 12-24 घंटे ड्राई-ब्राइन के लिए फ्रिज में रखें।

पकाने से 30 मिनट पहले बत्तख टांगें फ्रिज से निकालें। एक चौड़े मोटे तले वाले ओवन-सुरक्षित बर्तन में सादा तेल मध्यम आंच पर गरम करें। बत्तख टांगों को त्वचा की तरफ नीचे रखें और 10-12 मिनट पकाएं जब तक त्वचा गहरी महोगनी न हो जाए और चर्बी पूरी तरह न निकल जाए — न हिलाएं। पलटें और मांस की तरफ 3 मिनट सेंकें, फिर टांगों को प्लेट में निकालें।

ओवन को 160°C पर पहले से गरम करें। बर्तन से 2 बड़े चम्मच छोड़कर सारी चर्बी निकाल दें, अतिरिक्त चर्बी बचाकर रखें। प्याज़, गाजर और अजमोदा बर्तन में मध्यम-धीमी आंच पर डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 8-10 मिनट पकाएं जब तक नरम और हल्का सुनहरा न हो जाए।

सब्ज़ियों में लहसुन और टमाटर प्यूरी डालें और 2 मिनट हिलाएं जब तक प्यूरी थोड़ी गहरी न हो जाए और भुनी खुशबू न आने लगे।

सफ़ेद वाइन डालें और बर्तन के तले से जमी परत खुरचें। 3 मिनट उबलने दें जब तक आधी न रह जाए।

बत्तख टांगों को त्वचा की तरफ ऊपर वापस बर्तन में रखें। चिकन स्टॉक डालें, तेज पत्ता और थाइम टहनियाँ डालें — तरल टांगों की आधी ऊंचाई तक आना चाहिए। हल्का उबाल आने दें, फिर कसकर ढकें और ओवन में रखें। 2 घंटे 30 मिनट भूनें जब तक मांस पूरी तरह नरम न हो जाए और हड्डी से अलग न होने लगे — बिना रुकावट बिखरना चाहिए, और टांग के सबसे मोटे हिस्से में डाला मीट थर्मामीटर कम से कम 90°C दिखाना चाहिए। कॉन्फी-शैली में भुनी बत्तख को कोलेजन के पूर्ण विघटन के लिए यह उच्च तापमान चाहिए, जो पूरी भुनी मुर्गी के 74°C सुरक्षित न्यूनतम से काफी अधिक है।

बत्तख टांगों को बोर्ड पर निकालें और संभालने लायक ठंडा होने दें। भूनने वाले तरल को एक छोटे सॉसपैन में छान लें, इस्तेमाल हो चुकी सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ फेंक दें। सतह से 3 बड़े चम्मच बत्तख चर्बी निकालकर बचाएं। बचे तरल को मध्यम-तेज़ आंच पर 8-10 मिनट पकाएं जब तक चमकदार हल्की लिपटने वाली सॉस न बन जाए।

हड्डियों से बत्तख का मांस बिखेरें, त्वचा और उपास्थि फेंक दें। बिखरे मांस को 4-5 बड़े चम्मच गाढ़े सॉस के साथ मिलाएं जब तक नम और एक साथ बंधा हो पर गीला न हो। कटी अजमोद मिलाएं। स्वाद चखकर मसाला ठीक करें।

आलू के टुकड़ों को अच्छी तरह नमकीन पानी में तेज़ आंच पर 20-22 मिनट उबालें जब तक सींक से जांचने पर पूरी तरह नरम न हो जाएं।

आलू पूरी तरह छानें, फिर पोटैटो राइसर या महीन छलनी से वापस गरम पैन में निकालें। पैन को बहुत धीमी आंच पर रखें और 1-2 मिनट हिलाएं ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए। ठंडा मक्खन थोड़ा-थोड़ा करके आलू में मिलाएं जब तक पूरी तरह मिल न जाए। गरम दूध मिलाएं फिर 3 बड़े चम्मच बचाई बत्तख चर्बी। नमक और सफ़ेद मिर्च से भरपूर मसाला डालें। प्यूरी समृद्ध, चिकनी और बस अपना आकार बनाए रखने वाली होनी चाहिए।

ग्रिल को तेज़ पर पहले से गरम करें। बिखरे बत्तख के मिश्रण को 30 सेमी ग्रैटिन डिश या चार अलग-अलग डिश के तले में डालें, समान परत में दबाएं। ऊपर से आलू प्यूरी फैलाएं या पाइप करें, बत्तख को पूरी तरह ढकते हुए, फिर सतह पर कांटे की पीठ खींचकर धारियाँ बनाएं। ऊपर से कद्दूकस ग्रुयेर समान रूप से छिड़कें।

ग्रैटिन डिश को गरम ग्रिल के नीचे 8-10 मिनट रखें जब तक किनारों पर बुलबुले न उठें, चीज़ पिघल न जाए, और चोटियाँ गहरे सुनहरे भूरे रंग की न हो जाएं। परोसने से पहले 5 मिनट आराम दें।