काल्फ़ लिवर ल्योनेज़

लिवर स्लाइस को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं, फिर वायर रैक पर रखें और सतह को अधिकतम सुखाने के लिए 15 मिनट बिना ढके कमरे के तापमान पर छोड़ दें। मैदे को नमक और काली मिर्च से सीज़न करें।

एक चौड़े, मोटे तले वाले फ्राइंग पैन में 20 ग्राम क्लैरिफाइड बटर और 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम-धीमी आंच पर गरम करें। सारे कटे प्याज़ और कैस्टर शुगर डालें, फिर हर कुछ मिनट में हिलाते हुए 25-30 मिनट पकाएं जब तक गहरे सुनहरे और जैम जैसे न हो जाएं — न फीके, न जले।

प्याज़ को पैन के एक तरफ धकेलें और आंच मध्यम-तेज़ करें। सफेद वाइन डालें और जमी हुई परत खुरचते हुए 2 मिनट उबलने दें जब तक आधी न रह जाए। पूरे प्याज़ मिश्रण को एक कटोरे में डालें और पैन साफ पोंछ लें।

प्रत्येक लिवर स्लाइस को हल्के से सीज़न किए मैदे में लपेटें, अतिरिक्त झाड़ दें।

पैन को फिर से सबसे तेज़ संभव आंच पर रखें। बचा हुआ क्लैरिफाइड बटर और तेल डालें और तब तक गरम करें जब तक फैट धुआं देना शुरू न करे। लिवर स्लाइस को एक परत में बिना भीड़ के रखें — ज़रूरत पड़े तो दो बैचों में — और बिना हिलाए 90 सेकंड सेकें जब तक नीचे गहरा महोगनी क्रस्ट न बन जाए।

प्रत्येक स्लाइस को पलटें और दूसरी तरफ 60-90 सेकंड सेकें। मीट थर्मामीटर से आंतरिक तापमान जांचें — आपका लक्ष्य गुलाबी केंद्र के लिए 71°C है। तुरंत गर्म प्लेट में रखें और ढीले फॉयल से ढककर आराम दें।

पैन को साफ किए बिना, रेड-वाइन विनेगर डालें और तेज़ आंच पर 1 मिनट तेज़ी से उबलने दें, गहरे जमे हुए हर टुकड़े को खुरचें — यही सॉस की रीढ़ है।

स्टॉक डालें और 3-4 मिनट तेज़ उबाल पर पकाएं जब तक सॉस चमकदार, हल्की सिरप जैसी संगति में न आ जाए।

पैन को पूरी तरह आंच से हटाएं और ठंडे क्यूब किए बटर को एक-दो टुकड़ों में फेंटते हुए मिलाएं जब तक सॉस चिकनी और रेशमी न हो जाए। कैरामेलाइज़्ड प्याज़ को पैन में वापस डालें और कोट करने के लिए हिलाएं।

लिवर स्लाइस के ऊपर प्याज़ और सॉस डालें, कटी हुई पार्सली छिड़कें, और उबले आलू या कुरकुरी ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।