बर बलांक सॉस के साथ पोच्ड शतावरी

शतावरी के सख्त सिरे तोड़ें और यदि सफेद शतावरी उपयोग कर रहे हैं, तो हर डंठल को नोक के ठीक नीचे से आधार तक वेजिटेबल पीलर से छीलें।

शॉलट को बहुत बारीक काटें, और ठंडे मक्खन को 1 सेमी के क्यूब में काटें, जरूरत पड़ने तक इन्हें फ्रिज में वापस रखें।

पानी, नमक, चीनी और आधे नींबू का रस एक चौड़े, उथले सॉसपैन में मिलाएं और तेज़ आंच पर उबाल आने दें।

शतावरी को एक परत में डालें, आंच धीमी करें और हरी शतावरी के लिए 5-7 मिनट या सफेद के लिए 8-10 मिनट तक पकाएं, जब तक चाकू की नोक सबसे मोटे हिस्से में केवल हल्का प्रतिरोध न महसूस करे।

शतावरी को तुरंत वायर रैक या साफ किचन तौलिये पर निकालकर छान लें, फिर सॉस बनाते समय गरम रखने के लिए फॉइल से ढीला ढकें।

शॉलट, सफेद वाइन और व्हाइट वाइन विनेगर को एक छोटे, भारी तले वाले सॉसपैन में मिलाएं और मध्यम-तेज़ आंच पर उबाल लाएं; तब तक पकाएं जब तक तरल लगभग 2-3 बड़े चम्मच तक न रह जाए और शॉलट चमकदार और जैम जैसे न दिखें।

पैन को आंच से हटाएं और ठंडा पानी डालें; रिडक्शन को 30 सेकंड तक ठंडा होने दें जब तक यह गरम रहे लेकिन तेज़ी से न उबले।

पैन को सबसे धीमी संभव आंच पर वापस रखें और तीन या चार ठंडे मक्खन के क्यूब एक साथ डालना शुरू करें, लगातार और जोरदार तरीके से फेंटते हुए; अगला डालने से पहले हर मात्रा को मलाईदार, अपारदर्शी इमल्शन में पिघलना चाहिए — यदि पैन बहुत गरम लगे, तो फेंटते हुए इसे आंच से उठाएं और मक्खन थोड़ा ठंडा होने पर वापस रखें।

मक्खन को छोटे-छोटे बैचों में डालना जारी रखें, पूरे समय फेंटते रहें, जब तक सभी 250 ग्राम मिल न जाए और सॉस गाढ़ा, आइवरी रंग का न हो जाए और चम्मच के पीछे चिपके; बारीक समुद्री नमक और सफेद मिर्च से स्वाद लें, फिर यदि चिकनी सॉस पसंद हो तो शॉलट को हल्के से दबाते हुए महीन छलनी से छान लें।

गरम शतावरी को गरम प्लेटों पर सजाएं, केंद्र में उदारता से बर बलांक डालें, चाइव्स छिड़कें, और फ्लूर डी सेल की एक चुटकी से समाप्त करें।