100मिनट 4 ppl
बेयर्नेज़ सॉस के साथ बोन-इन रिबआई
80 मिनट
4 लोग
कठिन60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
80 मिनट · 10 चरण
कठिन: 60 मिनट से अधिक या 12+ चरण
980 kcalप्रति व्यक्ति
प्रोटीन 62g
कार्ब्स 2g
वसा 81g
इस व्यंजन के बारे में
रिवर्स-सीयर विधि से पकाई गई बोन-इन रिबआई, जिस पर गहरी भूरी परत और एकसमान पकावट है, इसे तारगोन-शैलट से बनी क्लासिक, रेशमी बेयर्नेज़ सॉस के साथ परोसा जाता है — बिना किसी शॉर्टकट के।
एलर्जी जानकारी
डेयरी, अंडे
आहार जानकारी
मांसाहारी
सामग्री
ताज़ी सब्ज़ियां और फल
- छोटे प्याज़ (शालॉट्स)बारीक कटा हुआ2 साबुत
- ताज़ी तारगोन की पत्तियाँबारीक कटी, रिडक्शन के लिए1 बड़ा चम्मच
- ताज़ी तारगोन की पत्तियाँबारीक कटी, गार्निश के लिए1 बड़ा चम्मच
- ताज़ी चेरविल पत्तियाँबारीक कटी1 बड़ा चम्मच
मांस और पोल्ट्री
- बोन-इन रिबआई (कोत दे बूफ)लगभग 6 सेमी मोटा, साबुत टुकड़ा1.2 किग्रा
डेयरी और अंडे
- अनसाल्टेड मक्खन30 ग्राम
- अंडे की जर्दी3 बड़े
- अनसाल्टेड मक्खनक्लैरिफाइड (घी जैसा शुद्ध)250 ग्राम
मसाले और सीज़निंग
- परतदार समुद्री नमक2 छोटा चम्मच
- काली मिर्चमोटी पिसी हुई1 छोटा चम्मच
- साबुत काली मिर्चहल्की कुटी हुई1 छोटा चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर1 चुटकी
- नमक स्वादानुसार
तेल और मसाले
- न्यूट्रल तेलजैसे ग्रेपसीड ऑयल2 बड़ा चम्मच
- सूखी सफ़ेद वाइन60 मिली
- व्हाइट वाइन विनेगर60 मिली
बर्तन
- कास्ट-आयरन स्किलेट
- वायर रैक
- मीट थर्मामीटर
- बारीक छलनी
- हीटप्रूफ बाउल
- व्हिस्क
- चिमटा
विधि
1
बोन-इन रिबआई को फ्रिज से निकालें और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। फैट कैप और हड्डी सहित सभी सतहों पर फ्लेकी सी सॉल्ट और काली मिर्च से भरपूर सीज़न करें।
लगभग 5 मिनट
2
सीज़न किए गए बीफ़ को बिना ढके कमरे के तापमान पर 45–60 मिनट के लिए आराम दें।
लगभग 50 मिनट
3
बेयर्नेज़ रिडक्शन बनाएं: सफेद वाइन, व्हाइट वाइन विनेगर, कटा हुआ शैलट, कुटी काली मिर्च और पहला बड़ा चम्मच तारगोन एक छोटे सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। लगभग 2 बड़े चम्मच तरल रह जाने तक उबालें, फिर बारीक छलनी से छानकर ठोस टुकड़ों को दबाएं; ठोस भाग फेंक दें और रिडक्शन को पूरी तरह ठंडा होने दें।
लगभग 10 मिनट
4
बटर को क्लैरिफाई करें: 250 ग्राम बटर को धीमी आंच पर एक छोटे सॉसपैन में बिना हिलाए पिघलाएं जब तक दूध के ठोस कण नीचे न बैठ जाएं और ऊपर सुनहरी चर्बी साफ न दिखे। झाग हटाकर क्लैरिफाइड बटर को सावधानी से जग में डालें, सफेद ठोस भाग पीछे छोड़ दें; इसे गर्म पर तेज़ गर्म नहीं, लगभग 60°C पर रखें।
लगभग 10 मिनट
5
ओवन को 120°C (फैन 100°C / गैस ¼) पर प्रीहीट करें। बीफ़ को एक किनारेदार बेकिंग ट्रे पर रखे वायर रैक पर रखें और धीरे-धीरे तब तक रोस्ट करें जब तक यह लगभग पक न जाए — यह धीमा चरण अंतिम सीयर से पहले एकसमान पकावट सुनिश्चित करता है।
लगभग 40 मिनट
6
बीफ़ को ओवन से निकालें और रैक पर, फॉइल से ढीला ढककर, 15 मिनट के लिए आराम दें, जबकि आप सीयर करें और बेयर्नेज़ बनाएं।
लगभग 15 मिनट
7
कास्ट-आयरन स्किलेट को 3 मिनट के लिए सबसे तेज़ आंच पर रखें जब तक धुआं न निकलने लगे। न्यूट्रल तेल डालें, फिर रिबआई डालें; बिना हिलाए तब तक सीयर करें जब तक गहरी भूरी परत न बन जाए, प्रत्येक तरफ लगभग 90 सेकंड, फिर चिमटे से टुकड़े को खड़ा करके फैट कैप को और 60 सेकंड तक पिघलाएं। बटर डालें, पैन को तिरछा करें और 30 सेकंड तक लगातार बेस्ट करें। निकालने से पहले मीट थर्मामीटर से पुष्टि करें कि आंतरिक तापमान 63°C (मीडियम) तक पहुंच गया है।
लगभग 6 मिनट
8
बेयर्नेज़ बनाएं: एक हीटप्रूफ बाउल को हल्के उबलते पानी के सॉसपैन पर रखें, ध्यान रखें कि बाउल पानी को न छुए। अंडे की जर्दी और ठंडा हुआ रिडक्शन डालें और तब तक ज़ोर से फेंटें जब तक मिश्रण हल्के रंग का, गाढ़ा और रिबन जैसा न हो जाए, लगभग 3–4 मिनट।
लगभग 4 मिनट
9
बाउल को आंच से हटाएं और लगातार फेंटते हुए गर्म क्लैरिफाइड बटर को एक बेहद पतली, स्थिर धार में डालें — शुरुआत में बूंद-बूंद करके, फिर पतली धार में — जब तक पूरी तरह मिल न जाए और सॉस चम्मच के पीछे लेप बनाने लायक गाढ़ा न हो जाए। नमक और कैयेन मिर्च से सीज़न करें, फिर बचा हुआ तारगोन और शेरविल मिलाएं। आंच बंद करके गर्म पानी के ऊपर गर्म रखें।
लगभग 5 मिनट
10
रिबआई को हड्डी से अलग काटें, दाने के विपरीत 1.5 सेमी के टुकड़ों में काटें, और बेयर्नेज़ के साथ तुरंत परोसें।
लगभग 5 मिनट
