बोन मैरो कार्डून ग्रैटिन

अजवाइन की तरह, हर कार्डून टुकड़े से बाहरी किनारे से रेशे खींचकर निकालें। भूरा होने से रोकने के लिए कटी सतहों को तुरंत नींबू के रस से रगड़ें। एक बड़ी हांडी को 4 लीटर ठंडे पानी से भरें और 2 बड़े चम्मच आटा, नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच नमक फेंटते हुए मिलाकर ब्लांक बनाएं।

ब्लांक को तेज़ आंच पर उबालें, कार्डून के टुकड़े डालें, स्थिर धीमी आंच पर लाएं, और 35 मिनट पकाएं जब तक चाकू बिना रुकावट के अंदर न चला जाए। छानें, ठंडे पानी से धोएं, और साफ तौलिये पर अलग रख दें।

बोन मैरो के गोल टुकड़ों को हल्के नमकीन बर्फ के पानी के कटोरे में 20 मिनट भिगोएं ताकि खून निकल जाए, फिर छानकर सुखाएं।

प्याज़ के आधे हिस्सों में लौंग गाड़ें। गुनगुने दूध, बीफ स्टॉक, लौंग वाले प्याज़ और तेज पत्ते को एक सॉस पैन में मध्यम-धीमी आंच पर मिलाएं और बिना उबाले 10 मिनट महकने दें। प्याज़ और तेज पत्ता निकालकर फेंक दें।

एक भारी सॉस पैन में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं जब तक झाग बैठ न जाए। 50 ग्राम आटा डालें और लकड़ी के चम्मच से लगातार 2 मिनट हिलाएं जब तक रू से हल्की मेवे जैसी खुशबू न आए पर हल्का रंग बना रहे।

पैन को आंच से उतारें और महके दूध मिश्रण को स्थिर धार में डालें, गुठलियां रोकने के लिए ज़ोर से फेंटें। मध्यम आंच पर वापस रखें और लगातार हिलाते हुए 8 मिनट पकाएं जब तक सॉस चम्मच की पीठ पर परत जमाने लायक गाढ़ी न हो जाए।

बेशामेल को आंच से उतारें, 80 ग्राम ग्रुयेर, सारा परमेसन, सफेद मिर्च और भरपूर कद्दूकस जायफल मिलाएं। चखकर नमक ठीक करें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C / गैस 6) पर पहले से गरम करें। एक 30 सेमी अंडाकार ग्रैटिन डिश में उदारता से मक्खन लगाएं।

आधे कार्डून टुकड़ों को डिश में एक ओवरलैपिंग परत में सजाएं। आधे बोन मैरो गोल टुकड़ों को कार्डून पर समान रूप से फैलाएं। आधी बेशामेल चम्मच से ऊपर डालें। बाकी कार्डून, मैरो और बेशामेल के साथ दोहराएं, अंत में सॉस की चिकनी परत से समाप्त करें।

बचा हुआ 40 ग्राम ग्रुयेर समान रूप से ऊपर बिखेरें। ओवन में डालें और 25 मिनट बेक करें जब तक सतह गहरी सुनहरी न हो जाए और किनारों पर बुलबुले न बनाए और इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर पर ग्रैटिन का आंतरिक तापमान कम से कम 75°C न दिखाए।

परोसने से पहले ग्रैटिन को 5 मिनट आराम दें, फिर कटा अजमोद बिखेरें।