लहसुन और रोज़मेरी के साथ भुना हुआ लैंब सैडल

फ्रिज से सैडल निकालें और किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं। तेज़ छोटे चाकू से चर्बी की परत और ऊपरी सतह पर 20-24 गहरे चीरे (लगभग 2 सेमी गहरे) लगाएं। हर चीरे में लहसुन का एक टुकड़ा और आधा एंकोवी फिलेट एक साथ दबाएं, सतह के बराबर दबाते हुए।

छोटे कटोरे में डाइजॉन मस्टर्ड, कटी रोज़मेरी की पत्तियां, ऑलिव ऑयल, नमक और काली मिर्च मिलाकर गाढ़ा पेस्ट बनाएं। इसे पूरे सैडल पर मलें, सतह में अच्छी तरह लगाएं। रोस्टिंग टिन में रैक पर रखें, रैक के नीचे पूरी रोज़मेरी टहनियां, थाइम और कुचला लहसुन दबाएं, और भुनने से पहले ठंडक हटाने के लिए 1 घंटे कमरे के तापमान पर बिना ढके छोड़ दें।

ओवन को 240°C (फैन 220°C) पर प्रीहीट करें। सैडल को रैक सहित गरम ओवन में रखें और 15 मिनट भूनें, जब तक चर्बी की परत गहरी सुनहरी न हो जाए और फफोले बनने न लगें — आपको लगातार तेज़ चटकने की आवाज़ सुनाई देनी चाहिए।

ओवन का तापमान 190°C (फैन 170°C) तक कम करें और 20-25 मिनट और भूनें, जब तक लोइन के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर 63°C न दिखाए — यह लैंब के लिए सुरक्षित न्यूनतम आंतरिक तापमान है। इस बिंदु पर मांस अभी भी पूरी तरह गुलाबी है, जो अधिकांश फ्रेंच रसोइयों द्वारा भुने सैडल के लिए पसंद किया जाने वाला क्लासिक स्तर है। ओवन से निकालने से पहले रीडिंग की पुष्टि करें; इसे जल्दी न निकालें और आराम की अवधि पर भरोसा करके यह तापमान पाने की उम्मीद न करें।

सैडल को गरम प्लेट पर रखें, फॉयल से ढीला ढकें, और 20 मिनट आराम दें। आराम के दौरान आंतरिक तापमान 2-5°C और बढ़कर लगभग 65-68°C हो जाएगा — यह आराम चरण केवल अधिक रसीले परिणाम के लिए है, क्योंकि आपने ओवन से निकालने से पहले ही सुरक्षित तापमान की पुष्टि कर ली है।

जब लैंब आराम कर रहा हो, रोस्टिंग टिन को सीधे मध्यम-तेज़ आंच पर रखें। व्हाइट वाइन डालें और लकड़ी के चम्मच से कैरामलाइज़्ड टुकड़ों को ज़ोर से खुरचें जब तक वाइन आधी न रह जाए और मेवे जैसी खुशबू न आने लगे, लगभग 3 मिनट।

लैंब स्टॉक डालें और तेज़ उबाल लाएं। जूस को चम्मच के पिछले हिस्से पर हल्की परत बनने तक कम करें, लगभग 5 मिनट, फिर आंच से हटाएं।

ठंडे बटर क्यूब्स को एक-एक करके जूस में फेंटें जब तक चमकदार और हल्का गाढ़ा न हो जाए। स्वादानुसार सीज़न करें, बारीक छलनी से गरम जग में छानें, और कटे हुए सैडल के साथ परोसें।