व्हाइट बीन और हर्ब रिये

भिगोई बीन्स छानें और ठंडे बहते पानी में धोएँ। 2 लहसुन की कलियाँ बारीक काटें और अलग रखें। सभी हर्ब्स चुनें और काटें। नींबू का छिलका कद्दूकस करें और रस निकालें, दोनों अलग रखते हुए।

छानी बीन्स को एक बड़े पैन में 1.2 लीटर ठंडे पानी, आधे कटे प्याज़, आधे कटे लहसुन के सिर, थाइम की टहनियों और तेज़ पत्तों के साथ डालें। तेज़ आँच पर उबाल आने दें, झाग हटाएँ, फिर हल्के उबाल पर लाकर बिना ढके 60-75 मिनट पकाएँ जब तक बीन्स पूरी तरह नरम न हो जाएँ और गलना शुरू न हो जाएँ — उन्हें दो उंगलियों के बीच आसानी से कुचला जा सकना चाहिए।

150 मिली बीन पकाने का तरल बचाएँ, फिर बीन्स छानें और प्याज़, लहसुन का सिर, थाइम और तेज़ पत्ता फेंक दें। बीन्स को छलनी में 5 मिनट भाप से सूखने दें।

गरम बीन्स को एक बड़े बाउल में डालें। कांटे और लचीले स्पैचुला का उपयोग करके, इन्हें मोटा कुचलें — चरणों में काम करें, समान रूप से मैश करने की बजाय दबाते और मोड़ते हुए, जब तक दिखने वाले टुकड़ों के साथ एक खुरदरी, बेतरतीब बनावट न मिल जाए। फूड प्रोसेसर का उपयोग न करें; यह असमान बनावट ही रिये को हुमस से अलग करती है।

स्पैचुला से लगातार मोड़ते हुए 100 मिली जैतून तेल धीमी, स्थिर धार में डालें, जैसे गरम बीन्स में विनैग्रेट इमल्सिफाई कर रहे हों। ज़रूरत के अनुसार बचाया पकाने का तरल छींटे में डालें ताकि यह फैलाने योग्य पर गीला न हो।

कटा कच्चा लहसुन, नींबू का छिलका, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, पिसा धनिया, सफेद मिर्च और 1.5 छोटा चम्मच फ्लेकी नमक मिलाएँ। चखकर ठीक करें — मिश्रण दृढ़ता से सीज़न किया हुआ होना चाहिए, क्योंकि ठंडा होने पर स्वाद कम हो जाएगा।

अजमोद, टैरागन और चाइव्स मिलाएँ, गार्निश के लिए हर एक की एक चुटकी बचाते हुए।

रिये को टेरीन डिश, रामकिन, या चौड़े जार में मज़बूती से भरें, चम्मच के पिछले भाग से किसी भी हवा के बुलबुले को दबाते हुए। सतह को समतल करें।

स्वाद मिलने और बनावट मज़बूत होने के लिए ढककर कम से कम 2 घंटे और अधिकतम 3 दिन फ्रिज में रखें।

परोसने से 20 मिनट पहले फ्रिज से निकालें। सतह पर उदार एक्स्ट्रा-वर्जिन ऑलिव ऑयल डालें, बचाए ताज़ा हर्ब्स बिखेरें, फ्लेकी नमक की चुटकी, और सफेद मिर्च की कुछ फेरियाँ डालकर समाप्त करें। टोस्टेड सोरडो या बैगेट के साथ परोसें।