सरसों और रोज़मेरी खरगोश सैडल

किचन पेपर से खरगोश के सैडल को अच्छी तरह सुखाएँ। दिजों सरसों, होल-ग्रेन सरसों, कटी रोज़मेरी, कटा लहसुन, 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल, नमक और काली मिर्च एक छोटे बाउल में मिलाएँ और गाढ़ा पेस्ट बनाएँ। प्रत्येक सैडल को सरसों के पेस्ट से पूरी तरह ढकें, मांस में मज़बूती से दबाते हुए।

लेपित सैडलों को ट्रे पर रखे रैक पर बिना ढके रखें, और परत सेट होने व स्वाद रचने देने के लिए कम से कम 2 घंटे या रात भर फ्रिज में रखें।

पकाने से 30 मिनट पहले सैडलों को फ्रिज से निकालें ताकि वे कमरे के तापमान पर आ जाएँ। ओवन को 180°C (फैन 160°C/गैस 4) पर पहले से गरम करें।

बचा 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल और मक्खन एक चौड़े ओवन-सुरक्षित स्किलेट में मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें जब तक मक्खन झाग बनाकर बैठ न जाए। शैलट डालें और चलाते हुए 3-4 मिनट पकाएँ जब तक बिना रंग बदले नरम और पारदर्शी न हो जाएँ।

शैलट को पैन के किनारों पर धकेलें और सरसों लेपित सैडल को बीच में रखें। हर तरफ 2 मिनट सियर करें जब तक परत बस सेट और हल्की सुनहरी न हो जाए — सियरिंग के दौरान भीड़ न लगाएँ या हिलाएँ नहीं।

व्हाइट वाइन को पैन में खरगोश के चारों ओर (ऊपर नहीं) डालें और 2 मिनट उबलने दें जब तक तेज़ अल्कोहल की खुशबू नरम न हो जाए।

चिकन स्टॉक और क्रीम फ्रेश को पैन में डालें, सैडलों के चारों ओर धीरे से मिलाते हुए। तरल मांस की ऊँचाई के लगभग एक-तिहाई तक आना चाहिए।

पैन को पहले से गरम ओवन में रखें और बिना ढके 20–25 मिनट तक भूनें, हर 10 मिनट बाद पैन की सॉस से साडल्स को बेस्ट करते रहें, जब तक कि लोइन के सबसे मोटे हिस्से में डाला गया मीट थर्मामीटर 71°C न दिखाए — जो खरगोश के मांस के लिए सुरक्षित आंतरिक तापमान है। इसमें लगभग कोई वसा नहीं होती जो इसे बचा सके, इसलिए जैसे ही प्रोब तापमान की पुष्टि करे, इसे तुरंत निकाल लें और देर बिल्कुल न करें।

सैडलों को गरम प्लेट पर निकालें, फ़ॉइल से ढीला ढकें, और 8 मिनट आराम दें। इस बीच, पैन को मध्यम आँच पर वापस रखें और सॉस को 3-4 मिनट पकाएँ जब तक यह चम्मच के पिछले भाग पर परत बनाने लायक गाढ़ी न हो जाए। चखकर मसाला ठीक करें।

तेज़ चाकू से लोइन को रीढ़ की हड्डी से सफाई से अलग करें। ऊपर से सॉस डालें, ताज़ा अजमोद बिखेरें, और तुरंत परोसें।