स्टेक एंड किडनी पाई

किडनी के टुकड़ों को ठंडे नमकीन पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें, फिर छानकर किचन पेपर से अच्छी तरह सुखा लें। बीफ चक को भी सुखा लें।

दोनों मीट को मैदा, नमक और काली मिर्च के साथ तब तक मिलाएं जब तक वे समान रूप से कोट न हो जाएं। प्याज और सेलेरी को बारीक काटें, लहसुन को कद्दूकस करें, और मशरूम को चार टुकड़ों में काटें।

रफ-पफ पेस्ट्री बनाएं: एक बड़े कटोरे में मैदा और महीन नमक मिलाएं, ठंडे बटर क्यूब्स डालें और हल्के हाथ से मिलाकर कोट करें। उंगलियों की मदद से हर बटर क्यूब को मैदे में चपटा करें — तेजी से काम करें, ताकि बड़े और साफ दिखने वाले परतदार टुकड़े बने रहें। बर्फ जैसा ठंडा पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें और आटे को तब तक दबाएं जब तक वह जुड़ न जाए।

आटे को हल्के मैदे से लगी सतह पर पलटें, एक मोटे आयताकार आकार में ढालें, और लगभग 40 × 15 सेमी में बेल लें। नीचे का एक-तिहाई हिस्सा ऊपर मोड़ें और ऊपर का हिस्सा नीचे मोड़ें (लेटर फोल्ड), 90° घुमाएं, और इसे दो बार और दोहराएं। क्लिंग फिल्म में लपेट दें।

पेस्ट्री को कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में आराम दें।

एक बड़े, भारी तले वाले कैसरोल में 2 बड़े चम्मच ड्रिपिंग को तेज आंच पर तब तक गर्म करें जब तक वह चमकने न लगे। बीफ और किडनी को बैचों में सेंकें — पैन को ज्यादा भरा न रखें — प्रत्येक बैच को 3–4 मिनट, एक बार पलटते हुए, तब तक पकाएं जब तक वे चारों ओर से गहरे भूरे न हो जाएं। एक प्लेट में निकालकर अलग रख दें।

आंच मध्यम कर दें और बचा हुआ ड्रिपिंग कैसरोल में डालें। प्याज और सेलेरी को 8–10 मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक वे नरम और हल्के सुनहरे न हो जाएं।

लहसुन और टमाटर का पेस्ट डालें और 2 मिनट तक लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक पेस्ट थोड़ा गहरा और कैरेमलाइज्ड खुशबूदार न हो जाए।

गिनिस बियर डालें और लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को अच्छी तरह खुरचें ताकि सारे भूरे टुकड़े उठ जाएं। इसे 3 मिनट तक उबलने दें जब तक यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।

सेंके हुए मीट को बीफ स्टॉक, वॉर्सेस्टरशायर सॉस, थाइम और बे पत्तियों के साथ कैसरोल में वापस डालें। हल्का उबाल आने दें, फिर ढक्कन ढककर सबसे धीमी आंच पर 1 घंटा 30 मिनट तक पकाएं, जब तक बीफ लगभग नरम न हो जाए।

चार टुकड़ों में कटे मशरूम और इंग्लिश मस्टर्ड डालें और बिना ढके 20–25 मिनट और पकाएं, जब तक ग्रेवी इतनी गाढ़ी न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर परत जम जाए। थाइम की टहनियां और बे पत्तियां निकाल दें, स्वाद चखें और मसाला समायोजित करें। भरावन को 24 सेमी की गहरी पाई डिश में डालें और पूरी तरह ठंडा होने दें।

ओवन को 200°C (फैन 180°C / 400°F / गैस मार्क 6) पर पहले से गर्म करें।

हल्के मैदे से लगी सतह पर ठंडी पेस्ट्री को बेलकर एक ऐसा गोला बनाएं जो आपकी पाई डिश के ऊपरी हिस्से से लगभग 4 सेमी बड़ा हो। पेस्ट्री के किनारे से 2 सेमी की पट्टी काटें, पाई डिश के किनारे पर अंडे का घोल लगाएं, और पट्टी को किनारे पर दबाकर चिपका दें। पट्टी पर अंडे का घोल लगाएं, फिर पेस्ट्री का ढक्कन ऊपर रखें और मजबूती से दबाकर सील करें। अतिरिक्त हिस्सा काट दें और किनारों को क्रिम्प करें। भाप निकलने के लिए बीच में एक छोटा क्रॉस काटें, फिर पूरी सतह पर अच्छी तरह अंडे का घोल लगाएं।

30–35 मिनट तक बेक करें जब तक पेस्ट्री गहरे, चमकदार सुनहरे भूरे रंग की न हो जाए और भरावन छेद से उबलता हुआ न दिखे। परोसने से पहले 5 मिनट के लिए आराम दें।