पारंपरिक पोर्क पाई

डाइस्ड पोर्क शोल्डर, स्ट्रीकी बेकन, और पोर्क बेली को एक बड़े कटोरे में मिलाएं। इसमें बारीक नमक, काली मिर्च, सफेद मिर्च, मेस, जायफल, थाइम, सेज, और एंकोवी पेस्ट डालें। हाथों से तब तक अच्छी तरह मिलाएं जब तक मसाला समान रूप से न मिल जाए और मिश्रण थोड़ा चिपचिपा महसूस न होने लगे।

कटोरे को ढककर भरावन को कम से कम 4 घंटे या रातभर के लिए फ्रिज में रखें ताकि स्वाद अच्छी तरह विकसित हो सके।

हॉट वॉटर क्रस्ट पेस्ट्री बनाएं: एक छोटे सॉसपैन में लार्ड, पूरा दूध, और पानी को मध्यम आंच पर मिलाएं। तब तक पकाएं जब तक लार्ड पूरी तरह पिघल न जाए और तरल में उबाल आना शुरू न हो जाए, लगभग 4 मिनट।

गरम तरल को तुरंत छानकर रखे गए आटे और नमक में डालें, फिर लकड़ी के चम्मच से तेज़ी से फेंटें जब तक एक चिकना, लचीला आटा न बन जाए।

आटे को हल्के हाथों से 1 मिनट के लिए गूंधें जब तक यह एक चिकनी गोली में न बदल जाए। आटा गरम रहते हुए ही काम करें — आकार देने से पहले इसे ठंडा न होने दें।

ओवन को 200°C (180°C फैन) पर पहले से गरम करें। आटे का एक-चौथाई हिस्सा काटकर ढककर ढक्कन के लिए अलग रख दें। हल्के आटे से छिड़के हुए सतह पर, बचे हुए तीन-चौथाई आटे को एक चिकनाई लगे 15 सेमी गोल स्प्रिंगफॉर्म या लूज़-बॉटम केक टिन में दबाकर फैलाएं, इसे किनारों तक लगभग 5 मिमी मोटाई में समान रूप से फैलाते हुए, ऊपर 1 सेमी अतिरिक्त किनारा छोड़ें।

ठंडे भरावन को पेस्ट्री केस में मजबूती से भरें, हवा के गैप हटाने के लिए पोरों से दबाएं। बीच में भरावन को थोड़ा उभार दें।

बचे हुए आटे को बेलकर एक गोल आकार दें जो पाई के ऊपर ढकने के लिए पर्याप्त बड़ा हो। इसे भरावन के ऊपर रखें, किनारों को अतिरिक्त आटे के साथ मोड़कर बंद करें और मजबूती से दबाकर सील करें। ढक्कन पर फेंटा हुआ अंडा अच्छी तरह से ब्रश करें। भाप निकलने के लिए ढक्कन के बीच में 1 सेमी का छेद काटें।

200°C पर 30 मिनट तक बेक करें जब तक पेस्ट्री सेट न हो जाए और सुनहरी होने न लगे।

ओवन का तापमान घटाकर 170°C (150°C फैन) कर दें और आगे 75 मिनट तक बेक करना जारी रखें। ढक्कन के भाप वाले छेद से मीट थर्मामीटर डालकर भरावन का आंतरिक तापमान जांचें — पाई को ओवन से निकालने से पहले भरावन का तापमान कम से कम 63°C तक पहुंचना चाहिए।

पाई को ओवन से निकालें और इसे टिन में कमरे के तापमान पर लगभग 2 घंटे तक पूरी तरह ठंडा होने दें। अभी फ्रिज में न रखें।

पोर्क जेली बनाएं: जिलेटिन शीट्स को नरम करने के लिए 5 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। इस बीच, एक छोटे सॉसपैन में स्टॉक को मध्यम आंच पर हल्का उबलने तक गरम करें। आंच से उतारें, जिलेटिन से अतिरिक्त पानी निचोड़ें और इसे वॉर्सेस्टरशायर सॉस के साथ गरम स्टॉक में तब तक मिलाएं जब तक यह पूरी तरह घुल न जाए। नमक और काली मिर्च से स्वादानुसार सीज़न करें, फिर इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें लेकिन जमने न दें।

एक छोटी फनल या पाइपिंग बैग को ढक्कन के भाप वाले छेद में डालकर, ठंडी जेली को थोड़ा-थोड़ा करके धीरे-धीरे पाई में डालें, हर बार डालने के बीच रुकते हुए ताकि यह भरावन के अंदर तक रिस सके। तब तक जारी रखें जब तक पाई और जेली न ले सके।

पाई को बिना ढके कम से कम 8 घंटे या रातभर फ्रिज में रखें जब तक जेली पूरी तरह जम न जाए। ठंडा होने पर काटकर परोसें।