カシュークリームのカルドングラタン

生カシューナッツを冷水に少なくとも4時間、または室温で一晩浸す。

水に浸したカシューナッツの水を切って洗う。高性能ブレンダーに入れ、冷水400ml、栄養酵母、白味噌、皮をむいたにんにく、ナツメグ、白こしょうを加える。高速で90秒、完全に滑らかで絹のような質感になるまでブレンドする。塩で味付けし、取り置く。

大きな鍋に水2リットルを入れ、レモン汁をたっぷり搾り入れ、強火でしっかり沸騰させる。湯によく塩を効かせ、カルドンを加え、ナイフが抵抗なく通るが形は保っている状態になるまで20分下茹でする。

カルドンの水を切り、冷水を入れたボウルに移して調理を止める。清潔な布巾でしっかり水気を拭き取り、取り置く。

オーブンを200℃（ファン180℃／400°F）に予熱する。

幅広のソテーパンでオリーブオイル大さじ2を中火で熱する。エシャロットを加え、時々混ぜながら4〜5分、柔らかく透明になるまで炒める。

みじん切りにんにくを加え、絶えず混ぜながら色づかないよう香りが立つまで1分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げ付きをこそげ落としながら、液体がほぼ完全に吸収されるまで2分煮詰める。

下茹でしたカルドンを鍋に加え、カシュークリームを注ぎ、優しく混ぜてすべての切り身に絡める。塩と黒こしょうで味付けする。軽く油を塗った30×20cmのグラタン皿に混合物を移し、均一な層に広げる。

小さなボウルでパン粉と残りのオリーブオイル大さじ1、タイムの葉を均一にコーティングされるまで混ぜる。グラタンの上にパン粉混合物を均一な層に散らす。

中段で25〜30分焼き、表面が濃い黄金色になり、端が激しくぶくぶくと泡立ち、パン粉のトッピングがカリッと茶色くなるまで焼く。

クリームが落ち着き少しとろみがつくよう、提供前に5分休ませる。