マス のポワレ 焦がしバターとチェリーのソース

マスのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。各フィレの皮に浅い斜め切りを3本入れ、反りを防ぐ。両面にフレークソルトと黒こしょうをたっぷりふる。チェリーの種を取り半分に切り、エシャロットとにんにくをみじん切りにし、タイムの葉を摘む。

下味をつけたフィレを皮目を上にして網に乗せ、覆わずに室温で15分休ませ、味をなじませつつ表面をさらに乾かす。

大きめのステンレスまたは鋳鉄製フライパンを強火で熱する。オリーブオイルとバター大さじ1を加え、バターの泡が落ち着き油が輝くまで揺する。フィレを皮目を下にして並べ、皮全体を密着させるため各切り身を10秒間へらで軽く押さえる。皮が濃い黄金色でパリッとし、身が側面の3分の2ほど不透明になるまで、約3~4分焼く——動かさないこと。

各フィレを返し、身側を下にして1~2分焼き、肉用温度計を一番厚い部分に刺して63°Cを示すまで火を通す。皮目を上にして温めた皿に移し、アルミホイルでふんわりと覆う。

火を中火に落とし、残りのバター大さじ2を同じフライパンに加える。頻繁に揺すりながら、バターが深いヘーゼルナッツ色になり香ばしい香りがするまで、約2分加熱する。

焦がしバターにエシャロットとにんにくを加え、混ぜながら柔らかく透明になるまで、約2分炒める。

火を強火にし、チェリーとタイムを加える。時々あおりながら、チェリーの皮が弾けて果汁が出つつも形が保たれるまで、約2~3分加熱する。

白ワインを注ぎ、フライパンの底のカラメル状の焦げをこそげ取りながら、約1~2分で半量になるまで煮詰める。

シェリービネガーとグラニュー糖を混ぜ込み、味を見て塩こしょうで調整する。火から下ろす。

休ませておいたマスのフィレにチェリーソースをたっぷりとかけ、フレッシュなパセリを散らし、すぐに供する。