ヴィーガンセイタンのシャルキュティエールソース

大きなボウルに活性小麦グルテン粉、ひよこ豆粉、ニュートリショナルイースト、スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、塩、こしょうを混ぜる。ジャグで冷たいだし、醤油、トマトペースト大さじ1、オリーブオイル大さじ1を合わせ、粉類に注いでフォークで混ぜ粗い生地にする。手で3分こね滑らかで弾力が出たら4等分し、それぞれ厚さ1.5cmほどのカツレツ状に成形する。

大きな鍋にポーチング用だし、ローリエ、タイム、粒こしょうを入れ中火で軽く煮立たせる。トングでセイタンカツレツを入れ、だしがかすかに揺れる程度まで弱火にし、途中で一度裏返しながら30分ポーチする。

カツレツを網にのせ、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る——表面の水分は良い焼き色の大敵だ。休ませている間にエシャロット、にんにく、パセリをみじん切りにし、コルニッションをスライスする。

厚手のフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ強火で軽く煙が出るまで熱する。セイタンカツレツを動かさずに3分焼き、底面が深く色づき鍋から簡単に離れるまで焼く。

カツレツを裏返し、同じくらい色づくまで2分焼く。皿に取り出す。

火を中火に落とし、同じフライパンに残りのオリーブオイル大さじ2を加える。エシャロットを加え、頻繁に混ぜながら6〜8分、深いきつね色で柔らかくなるまで炒める。

にんにくと残りのトマトペースト大さじ2を加え、絡めるように混ぜ、色が少し濃くなり香りが立つまで2分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げつきをこそげ取る。ワインが三分の二に煮詰まり刺激的なアルコール臭が飛ぶまで4〜5分煮る。

野菜だしを加え、ソースがつやのある軽くとろみのある濃度になるまで5分煮る。

鍋を火から下ろす。ディジョンマスタード、粒マスタード、コルニッション、ケッパー、赤ワインビネガー、砂糖を混ぜ入れる。塩とこしょうで味を調える——ソースは鋭くうま味があり、ほんのり甘いくらいがよい。

焼いたセイタンカツレツをソースに戻し入れ、ソースをかけて弱火で2分温める。マスタードを加えた後は沸騰させないこと——ソースが苦くなる。

刻んだパセリを散らし、クラスティな パン、蒸したじゃがいも、バター和えのタリアテッレを添えてすぐに提供する。