きのこと豆腐のヴァレ・ドージュ風

豆腐を2枚の皿の間に挟み、重い鍋をのせて余分な水を絞り出す。4cm角に切り、塩小さじ1/2とこしょうを全面にまぶす。

味付けした豆腐を包み、30分冷蔵する。塩が表面を引き締め、焼いたときにしっかりとした焼き色がつきやすくなる。

大きな厚手のフライパンに無味の油を入れ強火でつやが出るまで熱する。豆腐を重ならないよう一層に並べ、動かさずに最初の面がこんがりと深い焼き色になるまで3〜4分焼く。裏返して残りの面も同様に焼き、皿に取り出す。

中強火に落とし、同じフライパンにバターを加え、泡が落ち着いたらきのこをすべて一層に加える。混ぜずに4〜5分焼き、しっかりと色づき出た水分がすべて蒸発するまで火を通す。

きのこをフライパンの端に寄せ、中央にエシャロットとにんにくを加えて混ぜながら2分、柔らかく香りが立つまで炒める。

フライパンを火から外し、カルヴァドスを加える。再び強火にかけ、注意しながら点火する（または30秒ほど煮立たせてアルコール臭を飛ばす）。混ぜて鍋底のうまみをこそげ取る。

タイムの枝とローリエを加えたシードルを注ぎ入れる。強く煮立たせ、8〜10分ほどかけて半量になるまで煮詰め、シロップ状で風味の濃いソースにする。

中弱火に落とし、ディジョンマスタードを混ぜ込み、クレームフレーシュを加えてよく混ぜ合わせる。

焼いた豆腐をフライパンに戻し、8〜10分ほど弱火で煮込み、ソースがスプーンの背にとろりと絡み、豆腐に味がしみ込むまで火を通す。味を見て残りの塩で調える。

タイムの枝とローリエを取り除き、刻んだパセリを散らし、すぐにカリカリのパンまたはタリアテッレを添えて供する。