リーキとハムのグラタン

リーキを約18cmの長さに切り揃え、縦半分に切り、層を広げて砂を取り除きながら冷水でよくすすぐ。グリュイエールをすりおろして取り置く。オーブンを200°Cファン（従来型220°C）に予熱する。

大鍋にたっぷりの塩水を入れ沸騰させる。リーキを加え6分下茹でし、形を保ちながらちょうど柔らかくなるまで茹でる。

リーキをすぐに氷水のボウルに2分間入れて加熱を止め、清潔なキッチンタオルで水切りして完全に拭き取る——余分な水分がベシャメルを薄めてしまう。

幅広のソテーパンに中弱火でバター15gを溶かす。下茹でしたリーキを切り口を下にして一層に並べ、軽く味付けし、切り口が黄金色になりリーキが完全に柔らかく甘くなるまで8分焼く。

白ワインを鍋に加え1分間ジュージューと蒸発させ、火から下ろす——巻く前にリーキを5分休ませて冷ますことができる。

ハムのスライスを平らに置き、端にリーキの半分を置き、ハムをきつく巻きつける。巻き終わりを下にして、バターを塗った30×20cmのグラタン皿に一層に並べる。

中サイズの鍋に中火で残りのバター40gを溶かす。小麦粉を加え、2分間絶えず泡立て器で混ぜ、ルーが薄い黄金色になりほのかにビスケットのような香りがするまで炒める。

温めた牛乳をルーにゆっくりと一定の流れで加え、絶えず泡立てる。5分間、絶えず泡立てながら、ソースがスプーンの背を覆うほどとろみがつくまで煮る。

ベシャメルを火から下ろし、ディジョンマスタード、ナツメグ、白こしょう、グリュイエール80gを完全に溶けて滑らかになるまで混ぜ込む。味見して塩を調整する。

ベシャメルをハム巻きリーキの上に均等に注ぎ、すべてのロールがコーティングされるようにする。残りのグリュイエール40gを上に散らす。

上段寄りの中段で25分焼き、表面が深い黄金色になり縁で泡立つまで焼く。提供前に料理用温度計でハムの中心温度が63°C以上に達していることを確認する。

5分休ませてから提供し、刻んだパセリを散らす。