ヴィーガンリーキと燻製豆腐のグラタン

カシューナッツを小さなボウルに入れ、冷水で覆う。室温で4時間浸す。

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱する。リーキを半分に切り、整えて切り分け、冷水でよく洗って水を切る。にんにくをみじん切りにし、豆腐を切り、残りのすべての材料を計量する。

水切りしたカシューナッツをオーツミルク、栄養酵母、コーンスターチ、ディジョンマスタード、塩小さじ½、ナツメグひとつまみと共に高速で約2分、完全になめらかでざらつきがなくなるまで撹拌する。取り置く。

幅広のオーブン対応スキレットまたはソテーパンに中火でオリーブオイル大さじ2を熱し輝くまで温める。リーキを加え、時々混ぜながら約8分、柔らかくなり縁が透き通り始めるまで炒め、みじん切りにんにくを加えて絶えず混ぜながら約1分、香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、混ぜながら約3分、完全に吸収されアルコールの刺激臭が消えるまで煮る。

野菜ブイヨン、残りの塩、こしょう、ナツメグを加える。混ぜ合わせ、弱火にして蓋をせずに約10分、リーキが完全に柔らかくなり水分の大部分が蒸発するまで煮る。

鍋を火から下ろす。切った燻製豆腐をリーキの上に均等に並べ、少し重ねる。

カシューベシャメルを豆腐とリーキの層に均等に注ぎ、鍋を軽く傾けて隙間に行き渡らせる。

小さなボウルでパン粉、オリーブオイル大さじ1、タイムの葉を混ぜ合わせ、表面に均等に散らす。

中段で約30分焼き、縁でグラタンが泡立ちパン粉のトッピングが深い黄金色になるまで焼く。

オーブンから取り出し、提供前に10分休ませる——これによりベシャメルが固まり、切り分けた形が保たれる。