アメリケーヌ風アンコウのコニャックトマト煮込み

アンコウのメダイヨンをキッチンペーパーでしっかりと水気を拭く。塩と黒こしょうで全面にしっかりと下味をつける。玉ねぎ、エシャロット、フェンネル、にんにくを角切りにする。缶詰トマトをボウルで手でつぶす。コニャック、白ワイン、フィッシュストックを計量しておく。

厚底の広いソテーパンでオリーブオイルを強火で泡立つまで熱する。アンコウのメダイヨンを片面2分ずつ、しっかりときつね色になるまで焼く——鍋に置いたら動かさない。

焼いたアンコウを皿に取り出し、火を中火に弱める。コニャックを鍋に注ぎ、慎重に傾けてフランベし、火が完全に消えるまで待つ(約1分)。木べらで焦げ目のついた鍋底の旨みをこそげ取る。

バター、玉ねぎ、エシャロット、フェンネルを鍋に加え、中火で時々混ぜながら8分、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにく、トマトピューレ、パプリカ、カイエンペッパーを加え、絶えず混ぜながら2分、ピューレがレンガ色に変わり甘い香りがするまで炒める。

白ワインを注ぎ、中強火にして半量になるまで煮詰める(約5分)。液体がシロップ状になり、生アルコール臭が飛ぶまで煮る。

つぶしたトマト、フィッシュストック、タイム、ローリエ、砂糖を加える。混ぜ合わせて軽く煮立たせ、弱火にして蓋をせずに15分、ソースがとろみづきスプーンに絡むまで煮る。

焼いたアンコウのメダイヨンと出た肉汁を鍋に戻し、ソースに沈める。蓋をして弱火で8分、または料理用温度計でアンコウの中心温度が63°Cに達するまで煮る。

ローリエを取り除く。鍋を火から下ろし、冷たい角切りバターを少しずつ加えて揺すり混ぜ、ソースがつやよく乳化するまで仕上げる。

タラゴンとパセリを散らし、味を見て調整し、クラスティーなサワードウブレッドまたは蒸したご飯を添えてすぐに提供する。